Elogio de las cantinas: La Botana

Por ahí del año 1300, después de andar peregrinando en el Valle del Anáhuac, los mexicas suplicaron al señor Cocoxtli, rey de Culhuacán, que les dieran un lugar dónde refugiarse. Como era muy mala la fama de estos advenedizos, los señores culhuacanos los mandaron a Tizapán, una región pedregosa donde abundaban las alimañas: víboras, arañas y hormigas, con el propósito de que acabaran con ese pueblo de indeseables.

Sin embargo, el resultado fue contrario a lo esperado. Así lo refiere la crónica Mexicáyotl:

“los aztecas mucho se alegraron,
cuando vieron las culebras,
a todas las asaron, las asaron
para comérselas,
se las comieron los aztecas”.

Para sorpresa de sus anfitriones, al cabo de unos meses, los mexicas habían devorado esta fauna nociva, que para ellos constituía un verdadero manjar. Tal vez desde ese momento se ganaron el respeto de los demás pueblos del Anáhuac, no por sus hazañas guerreras, sino por su merecida fama de tragones que podrían haber seguido como consigna aquel viejo dicho: “Todo lo que se arrastra, corre o vuela, a la cazuela”.

Todos los días en las cantinas de México se sienta a la mesa un ejército de comensales que con el mismo apetito de los antiguos mexicas devoran desde papas, cacahuates y chicharrones hasta los platillos más tradicionales de la gastronomía mexicana o los más exquisitos de la internacional.

En la botana y el menú de estos centros sociales se comprueba que nuestro patrimonio culinario proviene del mestizaje entre lo prehispánico y lo español, tal como afirmaba Alfonso Reyes al decir que “las guerras de conquista fueron también de intercambio de sabores”.

La comida siempre ha sido el mejor complemento de la bebida porque disminuye la acción del alcohol y si es salada provoca la sed que obliga a seguir consumiendo. Así se acostumbraba en las pulquerías del siglo XIX, de las que Manuel Payno ofrece un buen retrato: “se presentaron tres ciegos conducidos por un muchacho. El uno con un gran guitarrón y los otros con sus bandolones. Las almuerceras llegaron al mismo tiempo y establecieron sus anafres, y una indita tortillera comenzó a moler y a echar tortillas calientes.

Una hora después los bandolones rasgaban un estrepitoso jarabe, las frituras de longaniza y carnitas saltaban en las cazuelas, y el maíz molido y el chile y el pulque producían una mezcla de aromas indefinibles, embriagadores para los concurrentes, pero repugnantes y nauseabundos para los que no estaban acostumbrados”.

Luis Felipe de la Piedra comenta que la botana hizo su aparición en el puerto de Veracruz a mediados del siglo XIX, debido a las importaciones de ultramarinos que llevaron a las mesas de los bares jarochos productos como el aceite de oliva, las alcaparras, los quesos holandeses, las aceitunas sevillanas y otros manjares, que se servían sobre una rebanada de pan, a la manera de las tapas españolas, ya que la mayoría de los propietarios de estos negocios eran originarios de la madre patria. Tendría que pasar casi un siglo para que la comida de los bares nacionales adquiriera su propio carácter.

Se reconoce en el medio cantinero al mexicano Hilario Cortés, dueño del Bar Piquío, como el primero que incluyó como botana la comida de tres tiempos: sopa, arroz o ensalada y guisado, que cada tarde le gana cientos de clientes a la mayoría de los bares del Centro Histórico de la Ciudad de México.

Hay cantinas para todos los gustos, unas donde se ofrecen quesadillas o caldo de camarón como La Faena o La India. Otras, donde se puede hacer un recorrido gastronómico por la variedad de su bufet de comida mexicana o de mariscos, como La Castellana, La Mansión de Oro o El Baluarte de Oro. Y si se trata de pedir a la carta se puede visitar La Ópera, El Bar Mancera o El Gallo de Oro, que ofrecen un menú para paladares exigentes. Ahora que si lo que se desea es comer como en una cantina, se puede ir, como el malogrado chef neoyorkino Anthony Bourdain, un jueves a comer chamorro a La Mascota.

Como dicen los hombres de fe: “De todo hay en la viña del señor”.