20 Preguntas: Mica Rousseau

El mixólogo Mica Rousseau renunció a su puesto de Head Bartender en Fifty Mils para dedicarse a hablar de conceptos, en vez de tragos. Platicamos de su primera vez detrás de una barra y cómo emigró de Francia a México.

¿Por qué prefieres hablar de diseño y no de tragos?

Porque un trago va más allá. Un buen coctel lo puedes hacer en casa, pero cada lugar debe tener su esencia y un perfil distinto.

¿Cómo diseñaste Fifty Mils?

Se formó hace tres años y hoy día es uno de los 50 mejores bares del mundo. Nosotros hicimos la parte del diseño sobre el papel, después trabajamos con arquitectos, dibujamos el logotipo, creamos el nombre, la ambientación…

¿Por qué el fine drink debe ir ligado a la gastronomía?


Creo que es el mismo mundo. Es gastronomía líquida. Por ejemplo, estamos trabajando en papeles comestibles con base de pimiento y chorizo. Cosas que no se han visto antes o son poco comunes.

¿El auge de la mixología se debe a nuestra posición geográfica?

Tiene que ver con que la gente viaja más fácil que antes. México se dio cuenta de su cultura y su gente. Es más que mariachis, chile, tacos y guacamole. Tengo diez años viviendo aquí y me falta más de la mitad por conocer.

¿El talento tiene género?

¡No! Cuando contrato a alguien es por su talento, no por la talento o el talento, y eso lo puede tener una mujer o un hombre, y a su vez puede ser gay, heterosexual o bisexual. Eso no me importa, hasta puedes ser de cualquier religión.

¿Cómo tocaste el tema de tragos sustentables antes de que lo mencionara

No es que lo descubriéramos, lo teníamos a conciencia y queríamos ir más allá, una cuestión de cultura, queríamos usar técnicas y elementos que se están olvidando en México. Es como crear un legado. Podemos mencionar fermentados, atoles o la raíz de oro, que lleva utilizándose más de 500 años en México y que es la fuente de la juventud eterna. También trabajamos con frijoles mungo.

¿Se puso de moda hacer bitters?

Claro. Y ya hay muchos bares que hacen fermentados, pero también depende de hacia dónde quieres empujar las cosas.

¿Qué harás trabajando conceptos?

La gente está ávida de México, es algo nuevo y curioso, y la fusión anterior me permitirá llevarlo fuera, pero sobre todo porque soy un embajador orgulloso de México. Tenía un bar y lo vendí, tenía mi vida y la dejé.  Y encontré la felicidad aquí. Es una oportunidad de llevar la bandera de México en mi bolsillo y sacarla en cualquier tierra que vaya a tocar.

¿Qué parte de tu cultura francesa implicas en el trabajo?

Tengo un papá que trabaja en la parte de riesgos financieros en bancos, y es una persona muy estructurada. Tengo una mamá que trabajó en un hotel boutique, y de niño me la pasaba bajo sus faldas. Conservo una familia portuguesa que es muy latina, les gusta cocinar, y mi papá es aficionado al vino. Y mis abuelos se dieron el tiempo de inculcarme valores; mi abuelo me llevaba a pasear al bosque, a pescar y oler flores. Pero estudié física y electrónica. Soy ingeniero.

¿Definiste las habilidades para convertirse en un buen mixólogo?

El talento es algo con lo que naces, no es algo que se pueda inculcar. Técnica es lo que sí te puedo enseñar. Tú ves cuando una persona se apasiona, se muere por algo y va más allá.

¿Comenzaste en una barra a los 16 años?

Sí. Los fines de semana trabajaba y entre semana estudiaba. Iba a hacer extra, significa que no eres empleado pero buscas trabajo para fines de semana, así se decía en Francia. No fue por necesidad, pero yo quería hacer mi dinerito para mis salidas.

¿En qué gastaste ese mi primer extra?

¡Wuau! Mi primer trago fue una Cuba Libre y fue una pesadilla, porque no sabía lo que era, porque literal me aventaron detrás de la barra, y creo que lo gasté en la fiesta con mis amigos, porque a esa edad salía diario, y llegaba a la escuela todavía enfiestado…

¿En qué momento decidiste abrir tu restaurante-bar en Francia?

Tenía 23 años y duró cinco años. Y la verdad después de un rato caí en la rutina y posteriormente llegó la crisis a Europa, creo que lo vendí a tiempo porque la economía allá cayó mucho. Siempre había tenido la intención de conocer México y vine, pero cuando regresé a Francia yo ya no me sentía bien, sentí como una depresión. Tomé unas maletas, mis cosas de bar, mis papeles y volví a aterrizar aquí.

¿Pero qué hiciste al mudarte a México?

Llegué a Torreón, Coahuila, conocí a mi exesposa, allá nos casamos, pero había mucha violencia en México. Trabajaba en un café. Pasar de ser dueño de un bar a trabajar en una cafetería fue bueno para mí, porque me regresó los pies a la tierra. Todo se volvió pobre por la violencia y yo ya no ganaba dinero. Mis ahorros se fueron.

¿Y a dónde llegaste?

A Los Cabos, igual a la aventura y sin nada, pero era como la tierra dorada. Agarramos
las pocas cosas que teníamos, las metimos a una camioneta y llegamos en dos días. Conseguí trabajo en un hotel como head bartender por el curriculum que tenía. Y ahí mi vida explotó porque comencé a competir e ir a torneos.

¿Fifty Mils fue la catapulta?

Antes de representar a México en World Class 2016, gané Bacardi Legacy Cocktail Competition a nivel nacional en 2012. La primera vez que competí en World Class quedé en segundo lugar a nivel nacional, en la segunda ocasión que participé cometí un error en semifinal y me descalifiqué solo, y un año después gané World Class México y me convertí en el primer bartender de América Latina en posicionar a México en el top ten del mundo; quedé en séptimo lugar a nivel mundial y número uno de toda América. Hoy día para México es el ranking más alto.

¿Y ya volviste a despegar los pies de la tierra?

No… Yo me divorcié hace cuatro años y eso también fue un cambio difícil, estaba tan enfocado en mi carrera que afectó a mi pareja. Y hace tres años conocí a una chica que es mi novia y ella se encarga de que no despegue los pies de la tierra y me ha apoyado mucho.

¿Cuáles son tus gustos personales sacándote de una barra?

¡Amo comer! Amo mi moto, es mi bebé y viajo mucho, y quisiera viajar más. Tengo tres perros. Ver tele, caminar, ir a museos. Me gusta el vino, pero no soy bueno para tomar en cantidad. Voy al gym… soy súper ecléctico para
la música. ¡Y amo los gadgets! Creo que tengo seis audífonos diferentes. Y me compré una bicicleta y una combi que voy a remodelar. Creo que soy comprador compulsivo. Tengo dos cámaras GoPro y me compré una guitarra eléctrica porque dije que voy a aprender a tocar…

Y si tuvieras que inmortalizarte en uno de tus tragos, ¿cuál sería?

En el Daikiri. Se creó en 1896. Había un minero ingeniero que quería brindar con sus amigos. Fueron a su taller, ahí tenía ron, así que agarró un recipiente, le puso un trozo de hielo, tomó limón y azúcar y lo mezcló. Cerca de la mina había una playa llamada Daiquirí, por eso se llama así.