Escape turístico: Veracruz a través de sus sabores
Dicen que la mejor manera de conocer un lugar es a través de su gastronomía, así que nuestro viaje llegó a la tierra del café en el estado de Veracruz para descubrir los sabores afroamericanos que, al día de hoy, forman parte del legado culinario de este increíble estado en México.
Nuestra ruta recorrerá los municipios de Papantla, Xalapa y San Andrés Tuxtla para conocer el legado totonaca y afroamericana de la región, que a través de los años se ha unido con sabores tan interesantes como el de la Yuca, conservando el legado prehispánico utilizando hongos, flores y semillas.
Las mujeres de humo
En el municipio de Papantla, se encuentra el parque Takilhsukut, cuna de la cultura totonaca y sede de Cumbre Tajín, ahí se encuentra un grupo de mujeres cuya cocina tradicional es reconocida a nivel mundial. Vestidas con trajes típicos, piden permiso a la madre tierra para utilizar sus semillas, frutos y flores y así comenzar a cocinar junto a los fogones.
Martha comenzó este legado y sus primeros recuerdos en una cocina fueron junto a su abuela, ella amaba el olor a humo que quedaba impregnado en los cabellos y ropa de ella y poco a poco comenzó a preparar los diversos platillos que le enseñaba.
La vida no fue fácil para Martha, el maltrato por parte de su pareja, la obligó a levantarse y salir adelante en lo que mejor sabía hacer, el arte de cocinar. Así, poco a poco comenzó a levantar su propia cocina y junto a más mujeres se hacen llamar “Las Mujeres de Humo”, compartiendo sus conocimientos en la única escuela de raíces totonacas que forma cocineros tradicionales.
El Foro Boca, el faro cultural que cambió la cara de Veracruz
“Los Bocoles son gorditas de masa con manteca y sal y pueden ser acompañados por quelites, hongos y diversos guisos tradicionales”.
Papantla esconde rincones llenos de sabor y tradiciones, como es el caso de Nakú, un restaurante de comida tradicional totonaca, que además de contar con un menú en braille y chino mandarín, te acerca con la cultura totonaca y el arte a través de sus murales del artista Rubén Solís Rincón, conocido en la región por su técnica de alto relieve.
La ruta Xalapeña
Llegar a Xalapa y visitar a la maestra y antropóloga Raquel es toda una experiencia. En Acuyo, su casa, encontrarás un espacio dedicado al estudio de la gastronomía veracruzana, con diferentes talleres que exploran los ingredientes tradicionales de la región, como la flor de Izote, hierva santa o acuyo, el chile jalapeño y una basta gama de ingredientes que forman parte de platillos como el chile atole o los chiles rellenos de plátano macho, cuyas raíces africanas se han mezclado para dar origen a la gastronomía de Veracruz.
“La maestra Raquel ha enseñado a través de sus talleres el legado de la comida tradicional veracruzana”.
Existen lugares que también fusionan lo tradicional con las raíces europeas, indígenas y africanas, resultando una verdadera delicia gastronómica que se puede encontrar en el centro de Xalapa.
En la calle J. J. Herrera del centro de Xalapa, encontrarán Múcara, un espacio pequeño que resalta la cocina tradicional mezclada con las nuevas técnicas gastronómicas, un rincón bohemio donde puedes disfrutar de una buena charla mientras degustas un delicioso platillo o tomas un buen café. Un pambazo jalapeño, picaditas con salsa de chicatana, agua de chayote, albóndigas de quelites y el tradicional chile relleno con queso de cabra bajo la batuta del chef Lesterloon Sánchez.
Siguiendo la ruta por el centro, te puedes encontrar con “El Toque de Gracia”, restaurante del chef Willy Gracia y que ofrece cocina mexicana contemporánea con estilo veracruzana. Ahí se degustan platillos como el chile frío relleno de pato, una verdadera delicia estridentista. Todo combina a la perfección con cerveza artesanal y mezcal.
En Totomoxtle, el chef Héctor Domínguez te recibirá con los brazos abiertos en su restaurante, que lleva al maíz y al humo como acompañante, a niveles creativos para enaltecerlo. Cuenta con una amplia gama de cervezas artesanales que bien podrías acompañar con un delicioso postre.
La nobleza de la pesca Veracruz
En el municipio de Alvarado, se encuentra la comunidad de Las Barrancas, tierra de pescadores donde conocimos a don Heriberto, que desde los 9 años se dedica a la pesca, oficio aprendido de su padre y que en conjunto con el chef Erik buscan una pesca sostenible en la que la calidad del pescado depende, en mucho de la matanza. Además se busca promover la captura de otras especies como el pez bonito, que ofrecen una gran calidad en su carne y así desestresar la costa.
Nuestra pesca, es una comercializadora artesanal, que en vez de pescar con red, lo hace con anzuelo y ofrece producto fresco y de gran calidad a restaurantes de la Ciudad de México. Un gran esfuerzo por parte del Chef Erik Guerrero.
El sabor de los Tuxtlas
La comida de Los Tuxtlas tiene vertientes indígenas y afroamericanas e ingredientes como la Yaca, el camote y plátano con más de 6 mil años de presencia en la región.
En la estancia rural de Yambigapan, Nadia junto a su familia te llevarán por la naturaleza y el sabor auténtico de los Tuxtlas, preparando deliciosos platillos como los tostones de plátano, yuca al ajillo, gorditas de chicharrón fresco, totoposte, mogo mogo y tortillas de malanga que forman parte de la tradición culinaria de la región, mientras contemplas un entorno natural en contacto con la historia y el equilibrio único de la zona.
Descubrir la naturaleza, conocer sus leyendas y aprender de la mano de sus habitantes es la experiencia única que define la gastronomía veracruzana, desde el hogar, desde las cocinas tradicionales y su fusión con nuevas técnicas la hacen enriquecedora. Quizás la próxima vez que viajes a Veracruz, pidas en alguno de sus restaurantes los deliciosos chiles rellenos de plátano macho o busques la cocina tradicional totonaca en Papantla.
