Ignacio Medina, el crítico gastronómico que pasa más tiempo en restaurantes y aviones que en casa

El español Ignacio Medina ha sido mordaz con su pluma al momento de escribir sobre restaurantes, productores y cocineros del mundo desde hace 37 años, algo que sin duda alguna le ha otorgado un estómago de acero y un paladar de bibliotecario. Tuvimos la oportunidad de entrevistarlo y así conocer algunas curiosidades del columnista de El País y el rumbo que está tomando la gastronomía a nivel mundial.

¿Cómo inició tu carrera de periodista gastronómico?

Llegué a Madrid con 28 años de edad, ya había trabajado en varios diarios de Bilbao. Me contrató Club de Gourmets, buscaban a un periodista que la organizara. Me gustaba comer pero no sabía; así que visité los tres mejores restaurantes de Madrid, les pedí que me contaran lo que ahí me estaba comiendo.

¿Siempre has sido rebelde?

Estudié derecho por obligación, después me fui al periodismo. La carrera de derecho no la acabé, estuve a un exámen que dejé para no trabajar de eso. En España yo viví la política porque entraba y salía de la cárcel a los 19 años de edad por ser militante de izquierda y vivir en la clandestinidad. Por 15 días en el encierro te pedían 15 mil pesetas, luego 100 mil por un mes y para la tercera ocasión 200 mil. En aquella época pasar un mes en la cárcel era una medalla.

¿Cómo influyó tu familia en tu oficio?

IM: Mi padre era periodista político, mi mamá ama de casa, no le gustaba cocinar y cuando lo hacía le quedaba horrible. Metía todo dentro de una olla a presión con mucho aceite. Tal vez de los momentos más felices en la vida familiar fueron cuando ella me dejaba hacer la cena navideña.

Fotografías de Pocho Cáceres y Marina García Burgos

¿Qué es la crítica gastronómica?

Es compromiso, todo lo contrario a lo que no es crítico. La crítica es un instrumento decisivo fundamental para hacer crecer las cocinas. La crítica es el personaje, es lo que provoca el debate, lo que lleva a la reflexión, y al avance. Tradicionalmente, el Ratatouille era así. Cuando yo empecé los críticos eran así, trabajaban en el anonimato. Es aquello que no cierra restaurantes pero sí verguenza, todo el sector te señala con el dedo porque al final son los principales consumidores.

¿Se debe estar de acuerdo con lo que hacen los cocineros?

Soy la persona incómoda de las listas, pero ése es mi trabajo, tengo 37 años en esto me permito escribir lo que quiera aunque eso me bloquea muchos caminos. Estamos en los tiempos de Instagram  en donde todos somos amigos, el periodista está más preocupado por ser amigo del cocinero que hacer su trabajo. Lo que hacemos es twittear y arrobar a los cocineros para que vean lo que se ha escrito. No hacemos nada por alimentar el debate, que es lo que en verdad hace avanzar a la cocina. 

¿Es culpa de los medios de que los cocineros sean los nuevos rockstars?

En parte si, somos una parte pequeña del sistema. Hay quienes han abandonado la cocina y viajan para mantenerse en las listas, buscan votos, hacen amigos, se esfuerzan por ser un tipo genial y super cool; nadie los cuestiona. De repente gran parte de la responsabilidad es de las listas. Ellos han creado un modelo, un negocio que han hecho muy bien. Han encontrado una historia con la historia en la que hay un número uno. Lo que haría bien es juntarse entre periodistas y entender cuál es el papel que estamos ocupando y ser independientes.

¿De qué depende la evaluación a un restaurante?

La apreciación de una comida depende de muchas cosas: de lo cansado que estés, del nivel de acidez estomacal, de la compañía, de quién falta en la mesa. Hay que entender que el cocinero cambia, la cocina también; si no tienen un ritmo es porque no hay cambios, y esto debería ocurrir al menos cuatro veces en el año de un lugar. Como ejemplo, el Celler de Can Roca con un cambio de 21 veces al año, en sus 25 años de vida no han abierto otra sucursal.

¿Qué consejos le puedes dar a los cocineros?

Que trabajen permanentemente aunque no sea fácil. La base de su creatividad es registrar los platos y el cómo utilizan los ingredientes. Al paso del tiempo será un registro con alternativas, casi nadie lo tiene. Es una acción fácil dentro de lo complicado que puede ser la cocina. También deben sentarse a comer como cualquier otro comensal en su propio lugar.

¿Conoces el hambre?

No como la conoce la gente, a mí me sabe a tristeza, a esa sensación de sequedad en la boca y por más agua que bebas la sequedad sigue ahí; como cuando hace mucho calor.

El hambre ahora yo la veo. Trabajo mucho en programas de responsabilidad social y de desarrollo. Dirigí por seis años la Escuela de Servicio de la Fundación Pachacutec, de Gastón Acurio, en Lima.

Muchos de mis alumnos no comían por cinco días. Es irónico porque después de ese tiempo se volvió un barrio de clase media en donde los chicos ya no quieren salir adelante. Van un año a la escuela con puntualidad, cuando terminan al hacer prácticas y trabajar quieren volverse ser dj´s, pilotos de avión o cirujanos, pero nunca regresar a trabajar de camareros. Lo dejé porque de 120 que dejé trabajando, 30 de ellos en alguno de los mejores restaurantes del mundo, volvían y no trabajaban. Me quedó la sensación de no haber hecho nada.

¿Es difícil sorprenderte?

Me sorprendo con mucha facilidad, depende. Todo es cuestión de perspectiva. Yo voy a restaurantes en donde me como un plato, busco a la señora, la abrazo y le planto cinco besos. El mismo plato me lo como en otro lado y me levanto gritando. En México lo último que me  impresionó fue Pan de Fuego con los higos para su rosca de reyes, me gustaron tanto que fui a

conocer a la señora que hace los hace: los cuece con con  piloncillo.  Me recuerda a las castañas cuando empiezas a darle baños en almíbar y se les hace una costra delgada. No me sorprende lo barroco, quiero sentir la identidad de una cocina y cuando hay más elementos en los platos, menos claridad tengo en su lectura.

¿Cuál sería tu historia de vida en un plato?

Un arroz. Es contradictorio, es chocante. Ya sea guisado, seco, en paella, un risotto, caldoso;

arroces largos con cualquier ingrediente. Pero un arroz al ser chocante y contradictorio hay que saber entenderlo.

¿Que te falta por probar?

Soy un tipo abierto. Procuro no hacerlo, todo lo quiero conocer. Hay algo que nunca he intentado,  es comer los ojos de los corderos y de los pescados. Soy de Castilla, mi abuela asaba al cordero, lo partía a la mitad, todo iba bien hasta que llegaba a los ojos. Los chupaba y apretaba, es lo único que no he intentado.

¿Tienes algún ritual en tu cumpleaños?

Es estar en ningún lado, tengo la increíble capacidad para subirme a un avión.Mi último cumpleaños lo pasé entre Lima y Quito. Es lo que toca, para mí que he vivido. A los 63 años, cumplir un año más es la sensación de una meta, por lógica y el ritmo que he llevado. No me he cuidado nunca, he bebido y comido muchísimo.

Tuve una vida terrible de salir por años en las noches, hasta las ocho de la mañana porque trabajaba una hora a la semana y me pagaban muy bien. Hasta hace 15 años no me cuidaba, este trabajo tiene consecuencias: tengo diabetes,ojalá me toquen muchos años más.

¿Eres alcohólico?

Tengo muy clara mi relación con el alcohol. Es un instrumento de relación, nunca bebo solo.

Si voy a un restaurante y trabajo bebo, en casa no abro ni una botella de cerveza.Lo hice muy al principio hasta que me di cuenta de que todos los días tenía un desayuno, luego un coctel, la comida, la cena…

¿A dónde te gustaría viajar por primera vez?

He viajado mucho pero no he visto. Mi tarea pendiente es regresar a China, alguna vez fui dos semanas con lo que gané de un trabajo, me gustó tanto que ese año volví dos meses más; había empezado a escribir chino y quiero retomar eso. Quiero conocer Vietnam además de América Latina, la tengo toda para descubrirla.