“No hay malos vinos, sólo malos bebedores” (Hugo D’Acosta)

Por Arturo J. Flores (@arthuralangore)    

Fotografía del entrevistado Fernando Gómez Carbajal

La primera vez que probó una copa, volvió el estómago. Se reconoce como anarquista, provocador y tiene problemas con la autoridad. Lo único que le cambiaría a México es su gobierno y para aliviar su resaca, cuando la tiene, aplica la máxima: un clavo saca otro clavo.

Hugo D’Acosta es quizá el enólogo más popular en México. Propietario de vinos como Casa de Piedra, Ácrata, 2 de octubre o el reciente 15 Cosechas, suele revestir su bebida de un significado social y hasta político. Reconoce, sin embargo, que en su búsqueda del vino ha cometido excesos y cuando suceden, se la cura como cualquier otro neófito bebedor.

1> Encontré más de 100 frases célebres, de personas como Víctor Hugo y Shakespeare, referentes al vino y a quienes lo beben, pero ni una sola dedicada a los que hacen vino. ¿Te sientes un héroe anónimo?

Sí, aunque serlo me brinda la oportunidad de poder mostrarme sin ser necesariamente yo. Pero los halagos siempre se agradecen.

2> ¿Cuál fue tu primer contacto con el vino?

Cursaba el sexto de primaria, estábamos en una celebración navideña en familia y me tomé una copa. Más me tardé en beberla que en ir a vomitar. Nunca imaginé el cambio que operaría en mi vida, pero quizás el momento se quedó grabado en mi inconsciente.

3> ¿Has probado una botella que hubieras sido incapaz de beber?

Como siempre digo: no hay malos vinos, lo que hay son malos bebedores. Cada vino tiene una particularidad. No hay mejor ni peor; de hecho, términos como ésos resultan insuficientes para describir un vino.

4> ¿A quién le guardas mayor devoción, a la uva o a la bebida que se hace con esa uva?

A la uva. Es un tema que tiene que ver con la tierra. El vino es sólo un medio para mantenerte en contacto con la tierra.

5> No siempre existió la cultura del vino en México. ¿Alguna vez te tiraron de a loco por dedicarte a lo que haces?

En mis años mozos, cuando empecé a trabajar en la industria del vino y no encontraba un trabajo estable, mis hermanos se preocupaban y me decían: “No hay futuro en esto del vino. Intenta otra cosa.” Hubo un momento en que no veía la luz al final del túnel. Pero si algo bonito tiene la vida es que premia a la necedad. Me salí con la mía.

6> Tienes un vino llamado 2 de Octubre y más allá de su connotación social, ¿tiene alguna relación con el significado religioso de ver al vino como representación de la sangre?

Originalmente el vino se iba a llamar fecha. El 2 de octubre, independientemente de las connotaciones que tiene, es el día en que se cortó la uva. La intención inicial era tener una especie de fotografía de su producción. Este vino ha pasado por diferentes fechas; 16 de septiembre, por ejemplo. Cada una cierra un círculo de simbolismos.

7> Perdón que insista, pero quizá seas de los pocos que puede convertir el agua en vino. Sin embargo, ¿cuesta más trabajo hacerlo cuando Baja California atraviesa una crisis de agua como la que enfrenta?

Esta crisis representa un gran momento para reflexionar qué tanto estamos empujando a la tierra a rebasar los límites de la misma naturaleza. No estamos siendo lo suficientemente inteligentes para enfrentar un problema que cada día crece: el calentamiento global y la sequía que conlleva. La demanda de agua crece y no hemos pensado en alternativas para aprovecharla. Respecto a la parábola de Jesucristo que mencionas, no habría que esperar la llegada de un milagro y mejor deberíamos ofrecer soluciones terrenales.

8> ¿Crees que esa postura científica proviene de tu formación como ingeniero agrónomo?

Sí. Cuando estás en contacto con la tierra y es ella quien te da comer, te das cuenta de que tienes que buscar el equilibrio a toda costa.

9> Piedra de Sol es tu vino inspirado en la obra de Octavio Paz, ¿qué escritor marida mejor con una copa?

Soy un lector muy versátil. Me gusta leer un poquito de todo, desde Henry Miller hasta Jorge Luis Borges. La literatura es como el vino: hay vinos que exigen que te metas profundamente en la experiencia y otros que sólo te acompañan para pasar un buen rato, sin necesidad de poner tanta atención.

10> ¿Qué otras bebidas disfrutas aparte del vino?

Me gustan mucho la cerveza y el mezcal, son bebidas relacionadas con la tierra y con México.

11> Decía William Blake que “el camino del exceso conduce al palacio de la sabiduría”, ¿te has excedido?

Sí. Igual que los escritores, también los creadores de vino tenemos que encontrar diferentes fuentes de inspiración. Resulta inevitable conocer el exceso.

12> ¿Cómo te curas la resaca?

Igual que todos. Ahí no hay mística. Está probado que un clavo saca a otro clavo. Te puedo asegurar, por ejemplo, que el vino blanco es mucho más amigable que el tinto.

13> ¿De qué forma luce México desde Baja California?

Se ve distante en muchos sentidos. Somos paisanos pero tenemos visiones diferentes. En Baja California tenemos muy cerca a los migrantes, pero no se ven igual cuando no estamos pegados al imán central, como ustedes. Afortunadamente, no tenemos tan fuerte la injerencia del crimen organizado. Me afectan la realidad política y social, pero el vivir en medio de la naturaleza me da la ventaja de que, si caminas en medio del campo, siempre encuentras paz y equilibrio. Pero hay días tan difíciles que uno no sabe si tiene sentido aislarse de lo que pasa.

Hugo D’Acosta obtiene algunos de los mejores vinos de México desde la fortaleza natural de las tierras de Baja California.

14>Bierce sostuvo que un abstemio es un a persona débil que cae en la tentación de negarse un placer, ¿qué te inspira un abstemio?

Respeto. Estoy convencido de que la búsqueda del ser y el conocer puede llegar a través de cualquier medio.

15> Se dice que de política, religión y futbol, no merece la pena discutir. Sin embargo, una buena copa de vino siempre nos anima a entrarle. Supongo que no te intimida abordar temas así cuando tienes una etiqueta llamada “Ácrata” (sin gobierno).

Para nada, pienso que hay que mostrarse siempre como se es, poner nuestros intereses sobre la mesa aunque levantemos ámpula. Lo primero que le cambiaría a mi país es el gobierno, lo he dicho muchas veces. Vivimos eclipsados por su fuerza.

16> Te has asumido como anarquista muchas veces. Si se decretara la abolición de la propiedad, perderías esos viñedos que tienes, ¿te dolería?

No, porque disfruto trabajar, convivir, con este espacio aunque no lo considero mío.

17> Me divierte pensar que una gran reunión de sociedad pudieran servir alguna de tus etiquetas, Ácrata o Clandestino. ¿Es hacer vino una manera de comunicar ideas?

Sí, igual que la poesía. En mi caso, es el medio del que dispongo para decir lo que pienso y en el que puedo hacerlo de forma divertida. El vino es una forma de provocar.

18> ¿Cuál es la pregunta que con mayor regularidad te hacen los estudiantes de La Escuelita (su escuela de enólogos)?

La pregunta más recurrente siempre es “¿cómo le hago para que el vino sepa a…?” y aquí añaden a lo que ellos piensan que debe saber un vino. La primera aproximación de los estudiantes a un vino es que creen que puede ser una fotografía a la que pueden recrear. Cada vino es único, un solo momento. El hombre insiste en controlarlo, pero el vino siempre se impone.

19> Cuando iniciaste en el negocio, cargabas cajas. Ahora que eres dueño de tu propia empresa, ¿recordar esos tiempos te mantiene con los pies en la tierra?

Te diré que cuando puedo, en el sentido literal y metafórico, cargo una caja para no olvidar de dónde vengo.

20> Saliste de Martell porque no aceptabas someterte a una autoridad, ¿cómo lidias con ella ahora que tú eres la autoridad?

Sigo sin estar de acuerdo con la autoridad pero siempre trato de ver lo que está bien para la empresa y cuando aparece un rebelde, trato de no bloquearlo. Permito que crezca. He visto que hay organigramas horizontales, pero creo que aún no estamos preparados para que cada quien haga lo que le corresponde sin tener un líder. Yo no busqué ser líder, pero me gusta serlo aunque me genere el temor a la responsabilidad.