Roldán 37: El arte de la cocina tradicional en La Merced
En el corazón del Centro Histórico de la Ciudad de México, en el pintoresco barrio de La Merced, se encuentra Roldán 37, un restaurante-museo que ha capturado la esencia de la cocina tradicional mexicana. Tuvimos la oportunidad de conversar con el chef Rómulo Mendoza, el visionario detrás de este icónico lugar, para hablar sobre su pasión por la gastronomía y su dedicación a preservar las tradiciones culinarias de México.
Los chiles en nogada: Un platillo con historia
“Para mí, los chiles en nogada son más que un platillo; son una tradición que debemos cuidar y respetar”, nos dice el chef Rómulo Mendoza al hablar sobre uno de los emblemas culinarios de su restaurante. Durante más de una década, sus chiles en nogada han sido reconocidos como los mejores de México, un logro que atribuye no solo a la receta tradicional que sigue, sino al toque personal que imprime en cada preparación. “El sazón es lo que hace la diferencia”, afirma. “Es ese algo intangible que le da vida a un platillo”.
El chef Mendoza se apega fielmente a las técnicas tradicionales en su cocina, evitando el uso de electrodomésticos modernos como licuadoras o batidoras. “Todo en Roldán 37 se prepara a mano, desde las salsas hasta el mole, utilizando herramientas como el metate y el molcajete”, explica. Esta dedicación a la autenticidad no solo garantiza un sabor incomparable, sino que también honra las raíces de la cocina mexicana.
De pintor a cocinero: El arte en la cocina
Aunque su primer amor fue la pintura, el chef Mendoza encontró en la gastronomía una forma diferente de expresar su creatividad. “La cocina es un arte”, nos dice con una sonrisa. “Cada platillo es una obra que cuenta una historia, y eso es lo que me apasiona”. Esta pasión por el arte se refleja no solo en los platillos que prepara, sino también en la atmósfera del restaurante. Roldán 37 está decorado con obras de arte y artesanías mexicanas, creando un ambiente que combina lo mejor de la cultura y la gastronomía.
“Quise rescatar la casa familiar en La Merced para convertirla en un lugar donde las personas puedan experimentar la verdadera cocina de la Merced”, comenta. Después de 10 años de éxito, Roldán 37 ahora cuenta con una sucursal en la colonia Roma, donde continúa llevando la riqueza culinaria de La Merced a nuevas audiencias.
Ver esta publicación en Instagram
Cocina de la Merced: Una experiencia única
El menú de Roldán 37 es un reflejo de la diversidad cultural que ha influido en la cocina mexicana a lo largo de los siglos. “La Merced es un crisol de culturas”, explica el chef Mendoza. “Aquí convergen influencias de España, El Líbano, Portugal, y cada platillo en nuestro menú cuenta una parte de esa historia”. Entre los platos emblemáticos del restaurante se encuentran los tuétanos con longaniza, los sopes de La Meche, y el Tlalchilli Real Carolina, un chile poblano relleno de picadillo de pollo bañado en mole de metate.
Además de la comida, el chef Mendoza ha incorporado elementos culturales en la experiencia del restaurante. “Una vez a la semana, ofrecemos una lectura dramatizada de ‘Como agua para chocolate’ de Laura Esquivel, donde recreamos las recetas de Tita, la protagonista”, nos cuenta. “Es una manera de conectar a nuestros comensales con la literatura y la gastronomía, dos formas de arte que se complementan perfectamente”.
Ver esta publicación en Instagram
Una experiencia completa
No podemos dejar de mencionar la selección de bebidas que ofrece Roldán 37, que incluye vinos y mezcales de producción propia. Uno de los detalles más curiosos es la opción de beber mezcal en medio chile poblano, una tradición que recuerda a los trabajadores de la antigua bodega de chiles que solían utilizar estos chiles como vasos improvisados para beber pulque o tequila.
¿Una pizza de nogada? Así reinventa Anónimo una tradición mexicana
“Roldán 37 es un lugar donde el pasado y el presente se encuentran en cada platillo”, concluye el chef Mendoza. “Queremos que cada visita sea una experiencia única, donde la gente no solo disfrute de buena comida, sino que también se lleve un pedazo de la historia y la cultura de México”.
Con su enfoque en la autenticidad, la calidad y la experiencia integral, Roldán 37 se ha ganado un lugar destacado en la escena gastronómica de la Ciudad de México. Ya sea que visites la casa original en La Merced o la nueva sucursal en la colonia Roma, una comida en Roldán 37 es una celebración de lo mejor de la cocina mexicana, presentada con un toque de arte y cultura que lo distingue de cualquier otro lugar.
