Pargot: ingredientes locales preparados con técnicas ancestrales
Pargot es un sencillo local con cuatro mesas de madera instaladas de la Ciudad de México, pero aún así el restaurante se ha convertido en un referente de la gastronomía mexicana contemporánea. Su chef y creador, Alexis Ayala, ha logrado combinar la riqueza de los ingredientes locales con técnicas ancestrales y una creatividad sin límites, ofreciendo una experiencia culinaria única que celebra la diversidad y la cultura de México.
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Pargot se apoya en productores locales
Desde su apertura, Pargot ha sorprendido a los comensales con sus constantes innovaciones. En apenas dos años y medio, el restaurante ha presentado entre 9 y 10 menús diferentes, cada uno más impresionante que el anterior. Ayala explica que este dinamismo refleja su deseo de evolucionar constantemente y de ofrecer algo nuevo y emocionante a sus clientes habituales y visitantes.
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Uno de los secretos detrás del éxito de Pargot es el uso de ingredientes locales, obtenidos directamente de productores mexicanos. La excepción es el pescado, que llega fresco desde Baja California y Sinaloa, aprovechando la riqueza del Mar de Cortés. Este enfoque no solo garantiza la frescura y calidad de los productos, sino que también apoya a la economía local y reduce la huella de carbono del restaurante.
Incluido en la Guía Michelin
La inclusión de Pargot en prestigiosas guías gastronómicas como Michelin y Marco Beteta es un testimonio del impacto que ha tenido en la escena culinaria. Ayala valora estas menciones, pero su verdadero objetivo es mostrar el verdadero México a través de sus platos, especialmente a los turistas extranjeros que buscan una experiencia auténtica.
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Uno de los ingredientes estrella en Pargot es el maíz, utilizado en una variedad de formas que van desde atoles y tamales hasta tortillas y postres. Para Ayala, el maíz mexicano tiene un sabor inigualable que no se encuentra en ningún otro lugar del continente. Este aprecio por el maíz se refleja en platos como el chile relleno dulce, una creación que combina un chile pasilla cocinado en café de olla con un cheescake vasco, acompañado de ganache de chocolate de metate y espuma de palomitas caramelizadas.
Licores artesanales hechos por mujeres
La filosofía de Ayala se basa en ofrecer una experiencia integral que va más allá de la comida. Cada detalle en Pargot, desde la selección de vinos hasta los utensilios artesanales, está cuidadosamente elegido para complementar y realzar la experiencia gastronómica. Esta atención al detalle también se ve en la incorporación de licores artesanales hechos por mujeres en la Ciudad de México, que añaden un toque especial a la carta de bebidas del restaurante.
El proceso creativo de Ayala es tanto intuitivo como colaborativo. Algunas ideas surgen rápidamente, mientras que otras requieren múltiples pruebas y ajustes. Su inspiración proviene de sus viajes, experiencias personales y la colaboración con su equipo, siempre buscando mejorar y renovar su oferta.
Pargot
Los auténticos sabores de México
Ayala también comparte una conexión personal y emocional con la cocina a través de su historia familiar. Con raíces en el País Vasco y Durango, su abuelo y su abuela materna, ambos chefs, influyeron significativamente en su carrera. Este legado familiar se refleja en su enfoque culinario, que busca capturar y transmitir los sabores auténticos de México utilizando técnicas tradicionales como el uso del metate y el molcajete.
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En definitiva, Pargot no es solo un lugar para comer, sino un espacio donde se celebra la cultura mexicana en cada plato. Para Alexis Ayala, la cocina es una forma de restaurar el cuerpo, la mente y el espíritu, ofreciendo a sus comensales una experiencia que los conecta con las raíces y tradiciones de México.
