La última comida de Colosio
Entre Tijuana y Ensenada, está uno de los comedores de más tradición en la Baja: Half Way House, una antigua cocina repleta de historias liderada por el chef Juan Ramón Villegas, el último hombre que preparó una comida para el excandidato presidencial Luis Donaldo Colosio.
Por Viko Lukániko/ Fotografías de Cotuco Rosarito
Esta historia inicia a medio camino, en un recorrido agreste desde la ciudad fronteriza de Tijuana hasta el puerto de Ensenada. Corría el año 1922. Atrás estaba todo: el pasado, la frontera. Al frente, toda posibilidad: aventura, progreso. Fun- daron la casa justo en la mitad. No se complicaron mucho con el nombre: Half Way House, en honor a la verdad. Abastecían de combustible a las diligencias y de alimentos a los viajeros hambrientos. Tres cocineros chinos divisaban los transportes a la distancia desde su alcoba, una sencilla habitación sobre la cocina, y descendían de prisa para atizar el fuego.
Provenientes del sur de China, fueron expulsados de Estados Unidos, vendidos como esclavos en los campos agrícolas del Valle de Mexicali y comprados de nuevo para tomar el mango de los sartenes de Medio Camino. Un buen día, el patrón les dijo que no había contrato que les obligara a seguir en ese lugar. La cocina les concedió su libertad. Y con el mundo de posibilidades frente a ellos, los tres orientales optaron por quedarse en esa pequeña cocina en medio de la nada. Fue tan famosa esa comida china cantonesa en el camino, que hasta un fotógrafo pasó a retratar al trío de cocineros ataviados con una filipina estilo francés.
El pequeño Johnny
Preparar enchiladas tiene su chiste; freír las tortillas a su punto, ni más ni menos, hasta lograr esa consistencia necesaria para arropar el pollo desmenuzado y no perder su consistencia ahogado en salsa roja. El pequeño Juan Ramón Villegas lo aprendió de su madre cuando regenteaba varios comedores en Tijuana. De espaldas, junto a ella, era notoria la semilla y el árbol; compartían
el mismo pelo chino y frondoso. La de él, color rojo fuego. Aquellos fueron buenos tiempos. Aprendió a limpiar el frijol, cortar las verduras, preparar las salsas, el polvo de chile, cuidar el menudo. Fueron tiempos de bonanza para la familia. Pero uno aprende rápido que la vida es una vuelta de carnaval. Cambia sin aviso.
Perdieron todo de un día para otro. Los restaurantes y los frijoles y las ollas de menudo. Se acabaron los juguetes y la infancia con un corte certero. Juan, con apenas diez años cumplidos, aprendió una dura lección de la vida y pronto asumió su rol como el hombre de la casa. Con lo poco en la alacena, preparó tostadas, sopes y pambazos. La cocina lo inició en la vida no sin antes cobrar su cuota: punzantes quemaduras por el aceite hirviendo y los rebanones accidentales con el afilado cuchillo. Pero nada de esto lo detuvo. Construyó su carrito con madera y se plantó en una esquina de Tijuana para alimentar a los ciudadanos de esta frenética ciudad.
Cuando su primer cliente estuvo listo para pagar su cuenta, el joven cocinero tuvo una epifanía. Justo cuando estaba por entregarle el dinero, sintió como escapaba la fuerza de su mano. Apenas y pudo sostener esas monedas recién ganadas. Era pobre, y lo entendió en la calle. Después de ese día, juró que jamás mordería el polvo, y desde ese momento la cocina se volvió su socio inseparable.
Esperando a Colosio
Esa mañana el aire se sentía enrarecido. Denso. Juan Ramón caminó hasta la entrada de la cocina y se mentalizó para un día de trabajo más con el equipo del candidato del PRI a la presidencia. Conocía perfectamente el protocolo del Estado Mayor Presidencial en la cocina del Hotel Lucerna en Tijuana. Uno debía presentarse para una revisión de seguridad. Una basculeada, como si fueran presos. Protocolo de rutina. En la cocina del hotel, él preparaba los alimentos del candidato Luis Donaldo Colosio durante sus recorridos por Baja California. Cocinero de rango militar que muchos aseguraban como sucesor del actual presidente Carlos Salinas de Gortari. El sargento Juan Ramón Villegas conoció bien al presidente Salinas. Lo protegió desde la cocina durante sus visitas a la zona Norte, donde fue adjudicado como su cocinero oficial, y ahora había sido transferido a las órdenes del candidato sonorense.
Le presentaban el menú presidencial con anticipación. Dieta balanceada con porciones de proteína, carbohidratos y variedad de verduras. Respondía a las órdenes del capitán Tello, hombre responsable de vigilar la alimentación del candidato oficial. Esto era una cocina marcial. Juan Ramón afilaba su cuchillo con seguridad para hacer los cortes de carne estilo sonorense, desescamar el pescado, cincelar las verduras. Sin espectáculo, ni presunciones.
“Si llego a la presidencia, te vienes con- migo a Los Pinos”, le dijo alguna vez el Licenciado Colosio al chef Juan Ramón Villegas.
Era ya hombre de confianza, y su sazón del gusto del candidato oficial. El antojo favorito del candidato eran las trufas. Aquel día se preparaba para cocinar otro de los antojos de Luis Donaldo: un plato de comida asiática. Calentó el agua para los fideos orientales. Rebanó brócoli. Peló jengibre. Pensó en una receta mongola para sorprender su paladar. Pero el agua no quería calentar. Ese algo en el ambiente lo tenía tenso, algo que lo incomodaba no sólo a él, sino a todo el equipo de cocina de la campaña presidencial.
Anuncio de último momento. El Licenciado Luis Donaldo Colosio fue víctima de un atentado, al parecer fue atacado con un bat de béisbol durante su recorrido por una co- lonia popular en Tijuana. Nueva información, el candidato presidencial recibió dos balazos de un pistolero solitario. Todo se paralizó. Cuchillos. Mezclas. Hornos. Nadie podía creer la transmisión en vivo del periodista Jacobo Zabludovsky.
Nunca se supo bien quién planeó esas balas en el arma del pistolero Mario Aburto, pero para el Licenciado Luis Donaldo Colosio resultaron letales; los médicos lo declararon muerto a las 19:45 horas del 23 de marzo de 1994 en el Hospital General de Tijuana. La noticia sobre el magnicidio fue titular de los principales periódicos alrededor del mundo. Lloró su familia, lloró medio México, lloró su cocinero Juan Ramón Villegas, y un platillo de comida asiática se enfrió intacto esperando a un candidato que no regresó de su mitin en Lomas Taurinas.
Destino: Medio Camino
Lo último que imaginó Juan Ramón fue terminar en Medio Camino. Le parecía demasiado lejos de aquel sueño de retirarse en Australia. Pero qué hacerle a la vida, si ella siempre manda. Restauraron poco a poco aquella casa que parecía demolida por el tiempo y la falta de atención de administraciones pasadas. La vista del mar era un poderoso aliciente, y la posibilidad de regresar a la vida esta histórica cocina le pareció suficiente reto para un nuevo capítulo en su vida.
Tomó esa cocina como el vaquero monta al toro de rodeo. Crisparon de nuevo los fogones y los sartenes se dejaron acariciar por la mano firme de chef Johnny, como le empe- zaron a llamar sus clientes estadounidenses asentados al sur de Playas de Rosarito. El éxito tocó de nuevo las puertas de Half Way House, y a la casa retornaron las risas, la vida. Ávidos comensales por probar las almejas blancas gratinadas, los percebes o la langosta de la casa. Desgraciadamente el aroma a éxito atrajo fauna nociva al paraje peninsular.
Fue un día muerto, sin un alma que alimentar. Detrás de la barra, Julio limpiaba los vasos con su trapo, aprovechaba para hacer un inventario de licores. Sin aviso, sintió un escalofrío en todo el cuerpo. La puerta abierta. Una sombra, un arma apuntando.“¡El dinero!”, gritó. Chef Johnny escuchó desde la cocina y entendió el tipo de cliente que acababa de entrar. Salió y caminó al inevitable encuentro. Aire denso. Pesado.“¡El dinero!”, repitió el hombre armado.“Pero si no hay tal, estuvo muerto el día”, espetó el cocinero con seguridad.
Cruzaron las miradas. El cantinero, el pistolero, el cocinero. No era la respuesta esperada, el bandido se mostraba nervioso. Desde su barra, Julio no le quitaba la vista de encima, deseaba que su visión pudiera derribarlo con un golpe certero de francotirador. Temerario, Johnny se plantó frente al pistolero. Lo acorraló con su presencia, corpulento, abanderado con su mandil salpicado de aceite.
Duelo entre el bien y el mal. Hasta el tope de tensión. Incontrolable, la mano nerviosa apretó el gatillo y liberó una bala directo al pie del chef. Aquel estruendo colmó el aire de pólvora, seguido por sarta de mentadas dignas del mejor cocinero. En instantes todo el plan se desmoronó para el delincuente que terminó huyendo sin botín. El pie del chef tardó un tiempo en sanar, pero volvió a pisar sin dolor su cocina.
Al tiempo llegaron los soldados buscando al chef de Medio Camino. Preguntaron si aquel cocinero del incidente era el Sargento Juan Ramón Villegas. Sí, respondió él. Honrados, los militares saludaron al hombre que cocinó para presidentes y candidatos de alto rango en Baja California. Le ofrecieron montar un retén frente al restaurante para asegurar la seguridad del lugar.
“¡No’mbre!”, dijo, me van a espantar la clientela.
Sobre las olas
Dos estadounidenses retirados se unen a la barra de Half Way House. Julio, el cantinero, prepara los tragos de rigor: frescas margaritas para las damas y cerveza bien fría para los caballeros. Desde la cocina escapa el dulce aroma del ajo en aceite de oliva. Se prepara un filete de pescado con costra de papa, ralladura de limón, chile seco y hierbabuena. Juan Ramón es el mismo chef de hace 20 años, sólo que cambió la melena roja por una blanquizca. No ha dejado los sartenes desde entonces. Habla fuerte y sin pelos en la lengua. Medio mundo lo conoce y posiblemente lo busquen para ofrecerle un restaurante en Polanco, en Monterrey o Hermosillo. Los escuchará cortésmente y declinará la propuesta. Él tiene todo el éxito que pudo soñar para su vida.
Afuera, las olas rompen contra los acantilados. Pronto el sol caerá por el horizonte. Su esposa Julia espera en casa tras una jornada de atender a los comensales de siempre en Medio Camino. Él camina y la mira con un amor como si fuera un recién enamorado. Entra a la cocina y preparará algo ligero. Rebanará una papaya, acomodará unas fresas con un poco de crema y se retirará de la cocina con un caminado lento. En algún lugar de Medio Camino, un viejo cocinero entra a su casa, besa a su mujer y apaga las luces.
