Benito Molina: “se hace política con la comida”

¿La quesadilla lleva queso? Dice él que no. También nos cuenta por qué sus bigotes rinden tributo a un amigo muerto, si lo que pasa en Master Chef es actuado o no y por qué la 4T le quedó a deber al mundo de la gastronomía. Con ustedes, el chef del afamado restaurante Manzanilla.

Playboy: Te deben pedir fotos todo el tiempo, pero hace 20 años los chefs no eran celebridades. ¿Esa parte del trabajo te agrada?

Molina: Depende, cuando llegan los niños emocionados porque ven el programa, me siento orgulloso de inspirarlos. Pero en los festivales gastronómicos me tengo que tomar 200 fotografías y de pronto, ya quiero matar a alguien. A veces voy corriendo en el aeropuerto, a punto de perder el vuelo y la gente me pide una foto, les digo que no y se enojan. A veces, la gente es imprudente. Una vez en un festival en San Miguel de Allende, llegó una pareja y me pidieron como cinco fotos con él, cinco con ella y cinco con los dos. Cuando ya había terminado todo, estaba tumbado en el pasto fumándome un cigarro y llegaron a pedirme otra. Les dije que no y se armó un alboroto tal, que tuve que hablarle a Seguridad para que los sacara de ahí. Cuenta la leyenda que cuando Escoffier caminaba por las calles de París, la gente se bajaba de la banqueta para verlo. Él era una celebridad hace más de cien años. Así que esto es nuevo, pero tampoco tanto. Lo que ha sucedido con la cocina en la actualidad, nunca lo soñé cuando empezaba a cocinar. Acabo de llegar de Israel de un evento de chefs y ahorita estoy haciendo una entrevista con Playboy. Si me hubieran dicho que eso iba a suceder, me hubiera reído.

Playboy: En el documental Supermensch: La leyenda de Shep Gordon, se responsabiliza a Shep, exmanager de Alice Cooper, de haber vuelto famosos a los chefs. ¿Tendrías algo que agradecerle o reclamarle?

Molina: Agradecerle, porque ahora le llegamos a más gente. Lo triste es que quienes están estudiando cocina creen que la carrera se trata de esto, que cuando salgan todo serán fiesta, entrevistas, autógrafos. ¡Para nada! Este oficio no es para todos. ¿Sabes cuántos restaurantes cierran después de su segundo año de operaciones? ¡Pues todos los que abre ese tipo de gente! Los que no tienen ni idea que como chef, tienes que ser psicólogo, motivador y general al mismo tiempo. Cuando estaba en la escuela de cocina, me acuerdo bien, había como 20 en el salón y uno de los administradores nos dijo: “de ahí, si bien les va, uno de ustedes será estrella. Los demás nada”. Por eso, los que están haciendo negocio con esta moda son las escuelas. Les cobran más a los alumnos de lo que ellos van a ganar cuando egresen. Soy malísimo para los números, pero si la colegiatura te cuesta 3,000 pesos y cuando salgas te ofrecen 2,000 de sueldo, como que no salen las cuentas.

Playboy: ¿Eres malísimo para los números? ¡Pero eres buenísimo produciéndolos!

Molina: Más o menos, si no fuera por Solange, quién sabe qué sería de mí.

Playboy: Pasa como con las estrellas de rock. Todos quieren lanzar la televisión por la ventana del hotel, pero nadie quiere ser músico.

Molina: Claro, hay gente que tiene que dar de comer en los hospitales o en los comedores industriales, no todos van a ser chefs de restaurante. Es una profesión muy amplia, pero no todos pueden tocar la gloria. Los mejores chefs siempre son dueños de su propio restaurante, no son chefs de hoteles o de crucero. Aquí, en México, cambió la historia cuando Guillermo Gonzáles abrió Pangea, Enrique Olvera abrió Puyol y Solange y yo, Manzanilla. Previo a eso, sólo había franceses en el poder.

Playboy: En las películas de acción siempre están el policía bueno y el malo. ¿Quién eres tú como jurado de Master Chef?

Molina: Policía malo, definitivamente. Dicen que tengo favoritos y sí, los tengo. Son los que cocinan bien y tienen futuro. Ejemplo es que en esta temporada de Master Chef hay algunos que pasaron por la cocina de Manzanilla. Lo siento por los otros dos jurados, porque en siete temporadas no formaron ni un solo cocinero y ahora brillan por su ausencia.

Playboy: Vayamos al pasado. ¿Cuál es tu recuerdo más antiguo asociado a la comida?

Molina: Son dos. Mi papá murió cuando yo tenía cuatro años y tengo memorias muy claras de él, que tienen que ver con comida. Por él soy fan de los tacos del Villamelón y los tacos de charales en Pátzcuaro. Por otro lado, de mi abuela campechana conservo recuerdos de la cochinita pibil, el primer plato que aprendí a preparar.

Playboy: Comer a todos nos gusta pero, ¿cuándo descubriste que te gustaba cocinar?

Molina: Siempre me gustó, me metía a la cocina para ayudarle a mi mamá en las cenas navideñas. Estudié la prepa en Estados Unidos y ahí me lavaron el cerebro y me hicieron creer que quería ser Gordon Gekko (el villano de las películas de ­Wall Street), y hasta que regresé a México me di cuenta que lo que estaba haciendo no era lo que realmente quería. Antes de eso, a los 15 años fui garrotero en el Maxim’s de París, porque después de la escuela militar, de la peor comida de mi vida, pensé que necesitaba un poco de sofisticación. Entonces, en ese trabajo —con violines y los meseros vestidos de smoking—abrías la puerta del fondo y te encontrabas en la cocina, donde todos estaban locos, había fuego y gritos. Se me quedó muy marcada esa imagen. Pensé: “Seguro esos locos se la pasaban mejor que los estirados de adelante”.

Playboy: La cocina tiene mucho de militar, por los grados y la disciplina.

Molina: Obviamente. Decir “¡sí, chef!” es a fuerzas y no se discute. Hay mentadas de madre entre todos. Pero cuando acaba el servicio, todos somos cuates y nos tomamos unas chelas. Me han criticado mucho por mis gritos; pero a ver, si a ti como cliente en 20 minutos no te traen tu comida, le reclamas al mesero, el mesero la hace de tos en la cocina y entonces sí, que no se extrañen que rompamos los platos.

Playboy: Si al corazón se llega por el estómago, ¿cómo se enamoraron tú y Solange?

Molina: Me vendió mi mamá. Estaba ella en una boda en Cuernavaca y en la mesa de junto escuchó a una chica quejándose de que nadie sabía comer, ni entendía el mundo de la comida. Mi mamá, muy colmilluda, le llevó un álbum de fotos mías a su casa. Luego, ella me pasó datos de Solange, le pregunté si estaba guapa y cuando me dijo que sí, le ofrecí chamba, pero Solange me dijo que no porque era poco dinero el que le ofrecía. Un año después, la volví a contactar para preguntarle si quería venir a trabajar a Ensenada. El día que llegó, alguien había quemado algo en la cocina, creo que fue carne. Agarré la carne quemada con todo y sartén y la aventé contra la pared, pero tuve que agacharme porque rebotó y casi me da de lleno en la cara. Entonces Solange mejor me dio unos besos para que no me enojara. Después le preparé un risotto de betabel para que el amor terminara de entrar por la panza.

Playboy: ¿Te representa Full Metal Jacket?

Molina: Totalmente.

Playboy: ¿Y Simon Cowell?

Molina: También. La escuela en la que estudié tenía cuatro restaurantes abiertos al público, así que a los pocos días de inscribirte, ya estás en la línea bajo las órdenes de un chef y preparando comida que se vendía. Así entiendes cómo son unas cosas en la realidad. No puedes aprender cocina tomando notas delante de un tipo que está cocinando. Te tienes que meter a la trinchera.

Playboy: A todos los que participan en un reality show les han de preguntar, ¿es actuado o es en serio?

Molina: ¡Vendemos sueños! (Risas). Lo que es cierto es que se buscan personajes. Por decir algo, en la cocina de Manzanilla está Erik, que fue de la temporada tres o cuatro. Es un súper cocinero, pero como no habla, no da para televisión. Por eso no lo invitaron a La Revancha. Pero cuando se forma el grupo, las emociones y todo lo demás es real. Lo del cronómetro y la cocinada es de verdad. Esto es un reality show, pero si no hubiera drama, no sería tele. Porque en la vida hay drama. Yo le grito a mis cocineros y se ponen a llorar. Por eso ya no tengo la cocina abierta en Manzanilla. No podía pegar de gritos con los comensales viéndome.

Playboy: ¿Qué ves cuando ves la tele?

Molina: La fiesta brava.

Playboy: Es lo más políticamente incorrecto que has dicho.

Molina: Qué bueno, porque me atacan mucho por eso, pero entonces habría que preguntarnos, ¿a poco el atún sale enlatado del mar? Veo poca tele y nada de programas de cocina. Películas, sí. Tiene años que no entro a una sala de cine, porque las películas las veo en la tele.

Playboy: A los de Playboy nos dicen que debido a las sesiones de foto, ya nada nos impresiona sobre la belleza femenina. ¿A ti se te antoja lo que cocinas?

Molina: Claro, me encanta la comida. Pero es servicio, como te la pasas probando, nunca comes. Por lo general, comemos una sola vez bien por día, después son puras picadas y al final, chelas y mezcales hasta que se te olvida.

Playboy: Paradójicamente, aunque la formación heteropatriarcal sostiene que la cocina es un territorio femenino, muchas chefs se quejan de sexismo dentro de la cocina. En Master Chef hay tres jurados hombres, ¿cómo tomas estas críticas?

Molina: Por un lado, está lo físico. Desde la antigüedad, las ollas de antes pesaban hasta tres veces más que las actuales. Desde ahí ya había una separación natural, porque las mujeres no tenían la fuerza para ese trabajo. También está el asunto de la maternidad, que a veces se alejaban de la cocina para ser mamás. Pero a ver, en México, en Oaxaca y en el Istmo de Tehuantepec, las que cocinan son ellas. En mi caso, Solange está conmigo todo el tiempo, así que nos dividimos 50-50. En Manzanilla ella manda y nos da de latigazos a los demás. La verdad es que en la cocina el ambiente es muy pesado, el lenguaje también y muchas chicas no lo aguantan. Pero existen grandes cocineras en el mundo, eso que ni qué. Por ejemplo, Elena, la hija de Juan María Arzak, será quien continúe con el estandarte de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Carme Ruscalleda tiene tres estrellas Michelin. Hay más hombres, pero eventualmente se irá emparejando.

Playboy: Herrera tiene una relación de odio con el veganismo, ¿cómo es la tuya?

Molina: (Risas). Yo sí los acepto. Me parece fantástico, porque es donde más dinero ganamos en los restaurantes, vendiéndoles vegetales caros a los veganos. ¡Bienvenidos sean! Mi costo de un ribeye es 80 % más alto que el de una zanahoria, por lo cual a la zanahoria le ganas más. El “Loco” Herrera es como es. Tiene al padre Maciel debajo del baño de hombres en su restaurante (risas). Hay que ser tolerante y entender que el mundo va hacia estilos de vida como el veganismo. Vengo llegando de Israel y ahí se da de forma natural. En México, de cierto modo también, porque la dieta vegana era casi vegana, si acaso por los insectos, los patos y el venado. Pero había sobre todo frijoles y chile. Hay que darles opciones, pero también debería haber un respeto de ellos a nosotros, porque luego llegan a hacerla de tos en los restaurantes porque no hay opciones veganas y les digo, “a ver, no es mi obligación tener un plato vegano en el menú y en el pedir, está el dar”. Si tú, vegano, llegas con una actitud mamona porque no comes carne y te tengo que dar de comer, lo que hago es saltear tus verduras en manteca de cerdo sin que te des cuenta y cuando te las sirvo, me dices que son las mejores que has comido en tu vida.

Playboy: ¿Cuál es tu coco en la cocina?

Molina: No me gustan los dulces. Ni comerlos, ni cocinarlos. Entonces mi coco en esta temporada es la Choco Diva, alias José Ramón Castillo. Desde niño no me gustaban los postres. Me gusta más lo salado, como la carne a la leña.

  Playboy: Que las personas compartan fotos de comida en Instagram, ¿obliga a poner más atención en la presentación de los platillos?

Molina: Sí y no. Creo en la estética porque pinto acuarelas, pero no soy para nada de esta onda molecular y minimalista. Pero es más importante el sabor que la vista. En mi Instagram subo más fotos de producto que de platillos terminados.

Playboy: ¿Por qué te haces los bigotes?

Molina: Es una historia triste. A los 25 años, mi mejor amigo era el hijo de Paco Stanley, Francisco Stanley Solís, el Franky. Yo trabajaba en Boston y era casi un esclavo, pero él sí tenía vacaciones, así que fue a visitarme. Franky traía un bigote cantinflesco horrible, pero me insistía en que yo me dejara el mío. Total que me lo dejé crecer. Franky regresó a México y se murió al poco tiempo. En honor a él fue que me lo dejé, luego vi que era el uniforme de cocinero que ni mandado a hacer. Imagínate, Aquiles (Chávez) estaba en la escuela y no tenía bigote, y yo ya era jefe de cocina y tenía bigote.

Playboy: ¿La quesadilla lleva queso?

Molina: Es todo un tema. Crecí en la Ciudad de México y yo digo que no. Hay quesadillas de flor de calabaza y de chicharrón prensado. Técnicamente deberían llamarse dobladillas, pero ya, son quesadillas y si los norteños como el “Loco” Herrera no lo entienden, es su problema.

Playboy: ¿Se puede hacer política con la comida?

Molina: Por supuesto, el año pasado el presidente Peña Nieto felicitó a Enrique Olvera por figurar en los 50 mejores del mundo y el señor Olvera le respondió que lo más importante deberían los niños que estaba siendo detenidos en los casi campos de concentración de Donald Trump. Se la reviró y tuvo miles de likes. La política más importante es que los cocineros deberíamos conservar el maíz sin transgénicos y que la problemática del salmón es real. No un chiste mío para la tele. Hace años que no se pesca un solo salmón en México, es un grave problema ecológico en el mundo. Para que un salmón engorde un kilo, hay que sacar tres kilos de alimento del mar para alimentarlos. Los tienen hacinados en las granjas, contrayendo enfermedades que antes no existían. Por eso, muchos países están prohibiendo las granjas de salmones. Nuestro compromiso como cocineros es ayudar a mejorar la dieta, porque tenemos un problema de obesidad infantil muy grave. Todo eso es más preocupante que quitar la sal de las mesas. El que le quiera poner sal a su comida, lo hará aunque se la quites. Me parece una barbaridad que en Cancún sirvan vegetales del Valle de Guadalupe. Los restaurantes deberían ponerse de acuerdo con los productores de Cancún, para que no suban a los aviones unas zanahorias baby sólo para poder escribir en el menú “Zanahorias baby de Ensenada”. Hay que consumir local.

Playboy: ¿Cuáles son las cosas de México que te revuelven el estómago?

Molina: Los políticos que no paran de robar. Yo creí en el cambio del señor López Obrador, pero ya no veo claro. Los extranjeros escuchan México y piensan en comida. La gastronomía debería ser vista como una carnada para atraer turismo. Piensa en las Mayoras, las cocinas tradicionales. Oaxaca solita tiene más gastronomía que Perú entero, pero luego me preguntan por qué Perú es tan famoso. Lo que no saben es que el papá de Gastón Acurio fue secretario de estado y que Mario Vargas Llosa era su compadre. Cuando estaban el poder, hicieron una gran promoción de Perú. En cambio en México, cada sexenio estamos jugando a que ponen a alguien nuevo que no da continuidad a esa promoción. La feria gastronómica más importante del mundo es la de Berlín y este año México hizo un ridículo espantoso. Como no había dinero para la promoción, tenían unas carpitas horrendas de plástico, cuando antes había todo un pabellón dedicado a México. Pero como estamos en la austeridad… es indignante. Si haces cuentas, cuesta menos llevar a un chef mexicano a cocinar a París para hacerle promoción a México, de lo que se gastan ellos en las campañas.

Playboy: Antes de ser Presidente, Trump tuiteó una fotografía con un plato de chilaquiles que no eran chilaquiles. ¿Así ve el mundo?

Molina: Trump es un imbécil. Pero los gringos tienen lo que se merecen. Lo escogieron y ahora, que se atengan a las consecuencias. Yo hago Master Chef Latino también y Telemundo me hospedó en el hotel de Trump. Desde que di mi pasaporte, me miraron feo. Cuando abrí el menú del room service, me cayó el 20 de algo: todo era cerveza Trump, vino Trump, champaña Trump. Hay diez cosas Trump antes de lo normal. El tipo es un excelente vendedor, pero de comida no sabe nada.

Playboy: ¿Qué tal estaba la comida?

Molina: Había una ensalada de tocino que estaba muy buena, la verdad.