Aquiles Chávez en entrevista: “Nos basamos en recetas pero no hay una receta para el éxito”
Una velada más de fracasos pasó, las famosas Fuckup Nights en esta ocasión llegaron gracias a Johnnie Walker en su edición Release Your Infinite Sessions, donde los invitados compartieron historias para llevarnos a descubrir #MyFuckingPropósito.
Uno de los más destacados de la noche fue Aquiles Chávez, sin duda una de las figuras más destacadas de la cocina mexicana contemporánea y cabeza de Sotero, Cocina de Oficio en Pachuca y de La Fisheria Playa, en Playa del Carmen.
El fracaso que el cocinero mexicano nos compartió en su Fuckup Night fue la terrible historia de una sociedad de la que fue parte. En el momento de la firma todo parecía idílico, pero con el tiempo se dio cuenta que no había considerado con la seriedad correspondiente el aspecto económico y que nadie puede vivir únicamente de la pasión de su trabajo.
Al final terminó saliéndose de la sociedad, renunció a todos sus derechos legales y regaló el nombre del restaurante que había creado. Simplemente concluyó que los restaurantes que crea no son el producto, sino que el producto era el mismo Aquiles Chávez.
Ese fracaso le sirvió para crear su propio imperio, que ha reforzado con programas, libros y restaurantes. Momentos después de su presentación tuvimos unos minutos para hablar con él y del origen de esta nueva revolución de la cocina mexicana.
PLAYBOY: ¿Cómo llegaste al mundo de la cocina? ¿Siempre quisiste ser chef?
AQUILES: Sí, desde que tengo uso de razón siempre estuve clavado en la cocina con mi jefa. Por lo que no fue nada descabellado el haber tocado las puertas de un Vips y lavar ollas. Descabellado sería irte a la pinche NASA y pedir trabajo; sin embargo, ir a un restaurante y pedir jale no. Inclusive cuando fui a la entrevista pensé: “si yo en mi casa le ayudo a mi jefa, pico, lavo, pues seguro va a ser igual pero más”. Así es como llego al medio.
PLAYBOY: Profesionalmente hablando ¿cuál crees que fue tu momento más difícil? ¿Fue la sociedad de la que nos hablaste hace unos momentos?
AQUILES: Claro, ¿sabes qué me ayudó a salir? El amor a mi familia y a mis hijos. De repente escucho banda que dice “estoy deprimido” y yo por fortuna hasta el día de hoy no sé qué es una depresión. No sé qué chingados se siente y espero no experimentarlo; aunque a veces hay depresiones que tienen un pedo químico (por falta de algo que te medican). Yo me levanto, hago las cosas y cumplo mis objetivos, además hay algo que me encanta: hasta el día de hoy no sé lo que es pedir trabajo (más que cuando fui al Vips a los 16 años), siempre me hablan para chambas, ¿sabes por qué? Porque siempre le echo todas las ganas, siempre me gusta dar más de lo que la gente me pide, más allá de las expectativas de mi cliente. Eso es la esencia de mi oficio: cumplir las expectativas de tu comensal.
PLAYBOY: El porcentaje de éxito en los restaurantes es muy bajo, ¿cuál crees que es la clave para triunfar en este mundo tan competitivo?
AQUILES: En realidad no hay, curiosamente nos basamos en recetas pero no hay una receta para el éxito de un restaurante. Depende de mil factores, desde la sazón hasta cómo te atienden y dónde estás ubicado, pasando por lo que ocurre en tu colonia, país o lugar. Elementos que ayudan es ser honesto, con los precios y con lo que vendes, ese es un valor que contribuye a que seas exitoso en un restaurante.
PLAYBOY: Hablando de las cuestiones negativas: ¿cuál es el mayor pecado que has visto en la industria?
AQUILES: La arrogancia de los chefs, hay que ser humilde.
PLAYBOY: ¿Es difícil innovar en el mundo de la cocina?
No, cuando el ser humano tiene resueltas sus necesidades básicas no deja de soñar, de innovar, de pensar. Además, esto está dentro del ADN, de la educación y formación como cocinero. En lo particular soy un ser que en pocas veces se me cierra el mundo, porque te educan para que no se te cierre.
