Entre el arroz japonés y los sabores callejeros de México, Shige Takane construye una identidad propia: la de los Nikkei mexicanos. Su propuesta reivindica una gastronomía nacida entre dos culturas que, más que mezclarse, dialogan.
María Antonia Giraldo, la chef más bella de Colombia
Tu cocina nace entre dos tierras, dos identidades. ¿Alguna vez sentiste que pertenecías a ninguna, y la cocina se volvió tu forma de decir “aquí estoy”?
Conforme fui creciendo y probando la comida de mi madre —una cocina completamente japonesa—, mi paladar se fue educando al estilo tradicional de Japón. Sin embargo, al convivir con mis amigos mexicanos y disfrutar también de la comida mexicana, tanto la de restaurantes como la callejera, descubrí una mezcla única que me dio identidad: soy mexicano con cara de japonés. Sé que mis raíces están en Japón, pero mi corazón es mexicano. Aquí nací, aquí voy a morir, y eso representa lo que soy, el aquí estoy.
Si pudieras elegir un solo platillo para definir la esencia de la cocina Nikkei mexicana, ¿cuál sería y por qué?
Elegiría el rollo de jamón serrano, ya que es un maki elaborado con arroz japonés y un embutido muy apreciado en la sociedad mexicana. Su historia nace de una costumbre muy común en México: cuando la gente regresa a casa por la noche con hambre, suele abrir el refrigerador y preparar algo rápido, como una quesadilla o una sincronizada con jamón, queso y tortillas de harina.
Los Nikkei mexicanos vivimos algo similar. En nuestros hogares siempre hay una olla eléctrica con arroz japonés caliente, y al igual que muchos mexicanos, combinamos embutidos y queso, pero sustituimos la tortilla de harina por el arroz japonés. De ahí surgió nuestro rollo de jamón serrano, un platillo que refleja esa fusión cultural. Ningún restaurante de cocina japonesa turística lo prepara, porque no mezcla las raíces mexicanas con las japonesas como nosotros lo hacemos. Por eso, en nuestro menú tenemos una gran variedad de platillos con esta historia Nikkei mexicana.
En Aburiya empezaron como dark kitchen durante la pandemia. ¿Qué lecciones técnicas y comerciales dejó esa etapa que hoy influyen en la cocina diaria?
Abrimos la Dark Kitchen durante la pandemia porque, en ese momento, era la única opción viable para dar a conocer nuestra cocina Nikkei mexicana. Sin embargo, con el tiempo entendimos que no bastaba con ofrecer un platillo: era necesario brindar una experiencia completa para que las personas comprendieran la fusión y tropicalización de ambas culturas.
Esta experiencia nos hizo darnos cuenta de todo el trabajo que teníamos por delante: desde el desarrollo de los platillos, hasta el ambiente, la decoración y el servicio. Todo debía reflejar esa unión entre Japón y México, para que la gente conociera una gastronomía que nació hace más de 200 años en nuestro país: la gastronomía Nikkei mexicana. Una cocina que, hasta ahora, ningún Nikkei mexicano se había atrevido a compartir con el mundo.
El shintoismo enseña respeto a la naturaleza. ¿Qué ritual o gesto pequeño mantiene viva esa espiritualidad dentro de tu cocina cotidiana?
El curado del pescado crudo es una técnica basada en el shintoísmo, que busca preservar la pureza y la frescura del pescado. Esta práctica representa un acto espiritual dentro de nuestra cocina, ya que refleja respeto y armonía con los ingredientes. Así como esta técnica, existen muchos otros ejemplos que expresan la esencia y la conexión espiritual que guían nuestra tradición culinaria.
Háblanos de un plato que te obligó a “volver a la mesa de dibujo” varias veces hasta que estuvo bien: ¿qué fallaba y cómo lo solucionaste técnicamente?
El arroz es el elemento más importante dentro de la gastronomía japonesa, ya que su preparación requiere técnicas precisas y un control cuidadoso de los tiempos de cocción, el lavado y la cantidad exacta de agua. En la Ciudad de México, sin embargo, estas técnicas deben adaptarse, ya que estamos a más de 2,000 metros sobre el nivel del mar, lo cual modifica considerablemente los procesos tradicionales japoneses. Por esta razón, trabajamos intensamente con todos nuestros cocineros y chefs para perfeccionar las técnicas y lograr que cada grano de arroz conserve la esencia y la calidad de la cocina japonesa, adaptada a nuestra vida cotidiana en México.
¿Qué legado quisieras dejar en la cocina Nikkei mexicana?
Con la tropicalización de ambas culturas, y aunque se trata de una receta auténticamente japonesa adaptada al paladar mexicano, el legado que deseo dejar es que la gente en México sienta que esta gastronomía también nació aquí, igual que nosotros. Somos hijos de inmigrantes japoneses nacidos en México, y eso nos convierte en Nikkei mexicanos, o dicho de una forma más sencilla: somos mexicanos con cara de japoneses.
