Foddie: Quintonil, la cocina endémica
De la mano de Alejandra Flores y Jorge Vallejo, el lugar busca generar un impacto positivo en la comunidad y ofrecer una experiencia inmejorable a sus clientes.
En el número 55 de la calle Newton, en Polanco, se ubica uno de los mejores 50 restaurantes del mund: Quintonil, el proyecto gastronómico dirigido por Alejandra Flores y Jorge Vallejo.
Vallejo es egresado del Centro Culinario de México. Pasó por el restaurante madrileño Santceloni y la cocina de los cruceros de Princess Cruises, que lo llevaron a trabajar en el prestigioso restaurante Diana, ubicado dentro del hotel St. Regis. Así hasta que llegó a colaborar codo a codo con Enrique Olvera en Pujol.
Ahí conoció a Alejandra, su socia y también esposa. Juntos abrieron Quintonil con un objetivo en mente: expresar su amor a la cocina basada en los bastos sabores endémicos de México.
El origen del nombre
El lugar posee una entrada discreta. Accedes a una sala, decorada en un concepto minimalista con acabados de mármol en tonos oscuros que contrastan con los cuadros llenos de color.
Desde 2015, Quintonil se mantiene dentro de la lista The 50 Best World’s Restaurants, donde actualmente ocupa la posición 24 a nivel mundial y el 11 en los Latin America’s 50 Best World’s Restaurants.
El nombre de Quintonil viene del náhuatl quilitl que significa “verdura” y tonilli que es “cosa calentada por el sol”, por lo que es de esperarse que su diseño además cuente con una claraboya que ilumina el interior con su luz natural.
El viaje empieza en el paladar
Entre su menú puedes encontrar: Ensalada de jitomates ahumados, aguacate y aderezo de quesillo con chapulines y hierbas oaxaqueñas; cangrejo moro en pipián verde de pepita de girasol, lima kaffir y albahaca tailandesa; atún curado en algas con salsa macha y setas; tamal de alcachofa de Jerusalén, piñones y pipián verde; uchepos con espuma de cotija, tomates y pimientos en confit; tamal de pato con chichilo negro y demás platillos particulares del lugar.
Durante el servicio, tu platillo vendrá acompañado con una breve explicación del origen de los ingredientes que lo componen y su proceso hasta llegar a tu mesa.
Vallejo abrió Quintonil a partir de su interés de desarrollar una culinaria orientada en el conocimiento y tratamiento de los ingredientes que brindan tierras mexicanas, así como las técnicas que los transforman, por eso, pone especial atención en la calidad de los productos y sabores trabajando de la mano con productores regionales, impulsando un impacto positivo en su comunidad y el ecosistema.
Por su lado, Alejandra se ha enfocado en crear una estrategia basada en la hospitalidad y alta calidad en el servicio. Cree firmemente en la comunicación eficaz entre la cocina y la sala para conseguir que la experiencia del comensal sea lo más integral posible.
Agente de cambio
El libro, Quintonil. La cocina como agente de cambio, re- presenta un recorrido histórico a través de un amplio recetario, retomando los platillos que figuran en el menú; desde su apertura, hasta sus propuestas más recientes, acompañadas de las fotografías de la artista Ana Hop.
