Entre Fuegos: El chile en nogada que todos quieren
No es mentira que el chile en nogada es un platillo emblemático de México que ha trascendido cruzando fronteras al grado de que es considerado desde el 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Su origen se pierde en el tiempo; sin embargo, se tienen noticias de que en el siglo XVIII se presentaba como postre, incluso se dice que en un recetario de platillos poblanos del año 1714 se menciona como “chiles rellenos en salsa de nuez”.
Chiles en Nogada: un legendario platillo perfeccionado
La historia más aceptada acerca del origen de esta delicia culinaria cuenta que las monjas Agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, al enterarse de que Agustín de Iturbide, primer Emperador de México visitaría la ciudad, en agosto de 1821 crearon los chiles en nogada como muestra de admiración a dicho personaje. Al prepararlo buscaron plasmar los colores del Ejército Trigarante, verde, blanco y rojo, que fueron los elegidos por Iturbide para su estandarte de las tres garantías: independencia, religión y unión entre los pueblos.
El verde del chile y el perejil simbolizan la independencia. El blanco de la nogada (elaborada con nuez de castilla), representa la religión. El rojo de la granada significa la unión entre los pueblos.
Difícilmente encontramos variantes en la preparación de este emblemático platillo, aunque ocasionalmente algún ingrediente se tiene que omitir por causas ambientales, como el acitrón que ahora mismo está en peligro de extinción. En Grupo Entre Fuegos se ha tomado la decisión de no utilizarlo y no sustituirlo con alguna fruta cristalizada. El resto de los ingredientes para el relleno sigue siendo el mismo: manzana panochera, manzana de Zacatlán, perita de leche, plátano macho, carne molida de res y de cerdo, jitomate, piñón y pasas.
Es muy importante señalar, que el grupo apoya con la compra de los ingredientes a los agricultores locales de Calpan, San Nicolás de los Ranchos, San Martín Texmelucan y sus alrededores, contribuyendo a la sustentabilidad de la zona ya que trabajan todo el año para cubrir la demanda de esta temporada.
En la receta que data del siglo XIX, el chile se capea pero actualmente se da la opción al comensal de comerlo sin capear. En los restaurantes del grupo, se acompaña con una torta de agua, que es un panecito horneado en cada restaurante. Se aconseja maridar con vinos ligeros, blancos, rosados y espumosos ya que resaltan las notas frutales del platillo. La temporada es corta pudiendo llegar hasta finales de septiembre dependiendo de las cosechas de los ingredientes.
Actualmente los puedes degustar en los restaurantes del grupo: Entre Fuegos en sus sucursales de Santa Fe y Masaryk en CDMX, así como en Satélite en el Estado de México, en Cancún y en Pachuca; La 3a Ronda con ubicaciones en Miyana y Masaryk en CDMX, en el Estado de México en Mundo E, Cúspide y Atizapán, en Tlaxcala y Pachuca, así como en el Triángulo en Puebla; en esta misma ciudad los encontrarás en la Textilería y Novorigen.
