¿Moda o tradición? El consumo del pulque continúa en auge, mejor aún sí en vez de blanco está curado. Existen de apio, mango, maracuyá, frutas de la pasión, pistache, nuez, almendras, yerbabuena, menta, choco-plátano, fresas con crema y piña colada. Así son los Pulques Finos de Los Insurgentes.
Por: Elizabeth Santana @ElixMorgana
El proceso arranca en el rancho cuando extraen el aguamiel con un ococote, lo guardan en barricas y lo dejan fermentar con azúcar y a veces con el corazón o piña del maguey. La fermentación es un proceso natural que puede tardar tres semanas aunque varía dependiendo del clima. Una vez fermentada el aguamiel nace el pulque. Entonces es enviado en “mamilas” de 50 litros de capacidad.
Jonathan Virginio, Curador de Pulque, comienza su labor. La bebida se vacía en un barril de madera para una mejor conservación y de aquí se toma el pulque –natural o blanco– para hacer los curados. Por ejemplo, para el sabor de apio, se muele apio, limón y azúcar. Se cuela con tela de harina, un textil difícil de conseguir pero que él siempre encuentra en La Merced. El concentrado se queda en un cubo (barrica de madera). Después mezcla ambos, no hay cantidades ni recetas, más que la fiel convicción de su paladar, y así con cada sabor.
Este Curador se vale de distintas cosas para saborizar sus creaciones, puede ser leche, leche condesada o crema. Son ingredientes que añaden sabor pero que nunca sustituirán al concentrado natural de la fruta o verdura del curado. Para Jonathan se está retomando consumir lo que se hace en el país: “aunque mucha gente viene totalmente por moda y otros por conocer, porque nunca han probado el pulque. Yo por suerte tengo familia en Hidalgo, y desde que tengo uso de razón tomo pulque”.
El Expendio de Pulques Finos Los Insurgentes produce alrededor de mil litros semanales. Si consideramos que no es la única pulquería de la ciudad ni de la nación será ¿moda o tradición? Por cierto, no bebas cualquier pulque, el buen pulque es el que está espeso, no huele mucho y se bebe fresco. El uso de heces fecales es un mito de las cerveceras que nació en los tiempos de la revolución mexicana cuando el pulque era la bebida más consumida a nivel nacional.
ALGUNOS SITIOS PARA BEBER PULQUE
Expendio de Pulques Finos los Insurgentes. Insurgentes Sur # 226. Colonia Roma.
La Bella Hortensia. Callejón de la Amargura # 4 (Plaza de Garibaldi), Colonia Centro.
Las Duelistas. Aranda # 28, Colonia Centro.
La Antigua Roma. Allende esquina con República de Perú, Colonia Centro.
