Los 11 secretos mejor guardados de los bartenders

Como el bartender pionero en Nueva York y autor de The Craft of The Cocktail, Dale DeGroff apunta: “un martini sobredimensionado ha arruinado a muchos una velada”. Sirve porciones razonables, también para que puedas probar más de un coctel. Recipientes de 8.25 onzas son los ideales.

 

En medio del boom del bartending, un nuevo coctel nace cada minuto (y por lo regular involucra ingredientes imposibles de encontrar como tinta casera de espino de mar), pero pocos pueden detener a los clásicos recolectados en el Bar-Tenders Guide de 1887 con la autoría de Jerry Thomas. Hay copias disponibles.

 

Dev Johnson, bartender en el club clandestino Employees Only, sugiere un cambio, un coctel clásico realizado majestuosamente espumoso con nada más que una clara de huevo, te presentamos el Clover Club, volando sesos desde 1911.

 

-2 onzas de ginebra.

-3/4 de onza de jugo de limón fresco (aproximadamente medio limón).

-1/2 onza de jarabe de frambuesa o granadina.

-1/2 onza de jarabe normal.

– 1 clara de huevos super fresca.

 

Combina los ingredientes y enfríalos en un agitador de cocteles. Agita con fuerza por unos 10 segundos y sírvelo en una copa de martini.

 

Los amargos son uno de los trucos más viejos de los bartenders para dar complejidad a sus cocteles. Mezcla un clásico Angostura con ginebra para hacer un pink gin, uno de los más tradicionales y simples cocteles. También hazte de versiones modernas como Regans’ No. 6 amargos de naranja para añadir esencia cítrica sin ser dulce o ácido; o Bittermens para dar un sabor de chocolate a una margarita.

 

 

Ningún red dye no. 5 fue usado en la elaboración del verdadero licor de cereza italiano marrasquino de Luxardo. El jarabe intenso es un ingrediente por si mismo. Sirve en un tom collins para una dulzura sutil.

 

James Bond estaba equivocado. Las reglas para hacer cocteles son así: agitar cocteles que incluyan jugo de fruta (agitar fusiona el jugo y el alcohol mejor). Revolver cocteles que son sólo licores sobre hielo (como un martini o un manhattan).

 

Con las mismas porciones de vermú dulce y seco, esta es una bebida para todos los gustos.

 

– 2 onzas de rye o bourbon.

– 1/2 onza de vermú dulce.

– 1/2 onza de vermú seco.

– Amargo de Angostura o de naranja.

– Licor de cereza marrasquino.

 

Combinar los ingredientes líquidos con hielo en un vaso mezclador, revolver 30 veces. Servir en un vaso coctelero y adornar con marrasquino de cereza.

 

No hay mejor manera de arruinar un licor caro que usar cubos de hielo de tu oloroso congelador. “El buen hielo es fundamental”, apunta Craig Schoettler, el prodigio de 26 años que realizó el programa de bebidas en Aviary de Chicago. “Lo que sea que pongas en tu bebida va a ser consumido”. Craig recomienda hacer hielo con la mejor agua posible y no mantenerlo en tu congelador por mucho tiempo. Es fundamental que el hielo sepa puro y no como sobra de un guisado.

 

 

Cuando Jeffrey Morgenthaler, bartender en el Clyde Common de Portland, vació un negroni en un barrica vacía de whisky como broma, el resultado ultra suave creo una tendencia en Estados Unidos. “Añejamos en barricas sólo cocteles que tienen  un licor fuerte, como vermú o jerez”, dice Morgenthaler. Cuando un coctel con licores fuertes reposa en una barrica, el vino de oxida y toma notas de pasto, cítricos y hongos, además de tonos de vainilla, caramelo y maderas. El proceso es sumamente simple, sólo pon los ingredientes en una barrica y espera.

 

– 11 onzas de ginebra Tanqueray o Beefeater.

– 11 onzas de Chartreuse verde.

– 11 onzas de vermú dulce Cinzano.

– 1 cucharadas de amargos de naranja.

– 1 cascara de limón.

 

Sumerge la barrica en agua tibia por 48 horas para hinchar la madera. Combina los ingredientes líquidos y vacíalos en el barril. Sella el barril y deja los ingredientes añejar por tres semanas. Decanta el contenido por un mezclador hacia una botella. Agita los ingredientes y sirvelos en una copa de martini. Adorna con cáscara de limón.

 

Machacar fruta fresca y hierbas en un fase infusiona la bebida con los saboree de las temporada (como un mojito con lima y hoja de menta). Matthew Biancaniello, el mitólogo de Los Angeles usa su moledor tanto como su agitador de cocteles.