Hñähñú: Un restaurante al rescate de una comunidad

Hñähñú es un restaurante ubicado en el Valle del Mezquital, Hidalgo. Juan Antonio Rodríguez y Cintia Salvador Mera, los propietarios, buscan rescatar la cultura, tradición y sabores del pueblo. Hñähñú significa gente que camina hacia adelante, definición que representa a la gente y al restaurante. Actualmente, nos presenta el menú “Ritualidades”, con un costo de $1,150 pesos.

Un menú de nueve tiempos

En el México prehispánico, el pueblo Otomí desterraba a la gente a un semidesierto, con la idea de que morirían de hambre al ser una tierra que no daba comida, de ahí su apodo “Valle de la muerte”. Los desterrados con el tiempo se dieron cuenta de que la tierra les proporcionaba comida como, insectos, flores, semillas y algunos animales, A raíz de esto crearon sus propias estaciones, marcando el inicio y el fin de cada temporada de comida. Como la estación de lluvia, de semillas, de carne y de flores, siendo esta una de las más cortas. Crearon sus rituales y festividades para celebrar las temporadas, pedir por buenas cosechas y que no les faltara la lluvia. Con el tiempo los desterrados dejaron de serlo y nació la comunidad Hñähñú.

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Ritualidades es un menú de nueve tiempos en donde cada plato cuenta sobre los trece meses y su cosecha. En este menú se cuenta sobre temas relacionados con los ritos y tradiciones del pueblo Hñähñú como la serpiente de lluvias Bok´yä, dadora de vida, el ritual de la temporalidad de tunas, se habla de Kanganho, la entidad protectora del pueblo, incluso de las pinturas rupestres del valle del mezquital.

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kangandho es la entidad protectora de la familia y la milpa. El chef Juan Antonio nos cuenta que cuando este protector camina, sueñan las piedras. La gente busca estas piedras con rostros tallados por la misma naturaleza. Con ellas se hacen limpias, rituales y se les ofrece ofrenda de miel. Este ritual se ve representado en el primer platillo.

Ofrenda al kangandho: Miel, Chabacano, mermelada fermentada, semillas, flores y quelite. Es un platillo que se sirve en una piedra y la fruta va cambiando con la temporada. Es dulce, fresco, ligero y todos los sabores en conjunto dan un sabor sutil, pero muy marcado.

El momento de las tunas

Las tunas son toda una tradición, hay muchas variedades, pero en esta temporada se dan de color verde, amarillo y rojo. En su honor se creó el plato “Momento de tunas”. Para prepararlo primero se fermenta el Xoconostle con sal, sé tatema, sé rellena con flores, de palma, maguey, buganvilia, quelite, trebol, todas las flores de temporada y se acompaña con gazpacho de tuna verde. La combinación de estos sabores es muy inusual, debido a que no sabe a flores o hierbas. Es un sabor fuerte que se alígera y es llevado a otro nivel con el gazpacho de tuna, dándole un toque único.

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El tercer platillo representa a los tamales que se dan en festividades importantes, por eso se llama “Tamal ceremonial”. Un tamal exclusivo de día de muertos, la masa se prepara con ceniza de Totomoxtle y se mezcla con hueva previamente sazonada en hierbas, se mete todo junto al horno, al salir se le acompaña con un puré de haba y quelites morados. Es un platillo de sabores ligeros y sutiles, pero la textura es interesante al asemejarse con la tierra, que al comer en conjunto con el puré de haba, aligera la textura. Creando en la boca una masa cremosa con textura.

Albóndigas de conejo y una gordita de anís

En la cultura Hñähñú se acostumbra dar “Githe” cuando alguien se muere, el Githe se acompaña con gorditas y púa de maguey, en la receta más antigua y ancestral se preparaba con conejo, esa es la inspiración del chef para crear las albóndigas de conejo, acompañada con gordita de anís, caldo fermentado y su púa de maguey. Un plato con sabores muy fuertes por el caldo de fermento y las albóndigas crujiente por fuera y suave por dentro, es un plato equilibrado y lleno de sabor.

K´ast´i, es un platillo de cerdo con mole de tuna amarilla y crema de Xoconostle. Es uno de los mejores platillos del menú, el cerdo es suave, el mole de tuna, tiene el picor perfecto que acompaña al cerdo, le da un toque de espesor y junto con la crema se hace una explosió de sabores, entre picoso, salado y dulce. Posee sabores muy marcados y diferentes, pero entre ellos crean un festín de sabor que solo se encuentra en Hñähñú.

De postre, algo con cactus

Una de las deidades más importantes de la región es ´Bokyä, deidad a la que le ofrendan abundancia en lluvia y agua. Esta deidad aparece en pinturas rupestres y cuentan que esta serpiente bajaba del cielo al cerro trayendo consigo la lluvia, por eso solo se veía durante la lluvia. ´Bokyä significa “la serpiente negra” y la describen como una serpiente gruesa y por la humedad que tiene líquenes en su cuerpo.

El platillo en su honor, es de Guajolote en barbacoa, hongos dando alusión a escamas, kimchi de consomé, mole negro de huitlacoche por el color de la serpiente y acelgas por lo que lleva arrastrando. La sutileza de los ingredientes es lo que engrandece el platillo, cada uno en harmonía, complementándose entre sí.

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Tienes dos postres, el primero se sirve en un macarrón en forma de piedra, es una nieve de nopal, acompañado de un mochi relleno de helado sabor heno, decorado con heno tostado. Da un sabor curioso, de tierra, avena, pero muy fresco y cremoso por el helado, los sabores son suaves y tierrosos.

El segundo postre es de la cactácea Garambullo. El postre es Cheesecake de frutos de cactus, decorado con Heno, flores y moras, todo para que el postre se parezca a la cactácea que representa. Es ligero y cremoso.

Cocteles y fusiones con hierbas medicinales

Tragos compuestos por licores caseros, varios destilados y fermentos, es lo que podrás encontrar en su barra a cargo de la sommelier Cintia Salvador. Según Cintia, la implementación de estos ingredientes de herbolaria, se llevó a cabo como un homenaje a la mujer indígena del Valle del Mezquital: así como al empoderamiento de la misma.

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Uno de sus cócteles más aclamados es el cóctel de flor de calabaza, teniendo un sabor muy sutil y refrescante, cae perfecto para acompañar a la comida.

Hñähñú Restaurante sigue creando homenaje a su cultura, historia, tradición, lengua y comida. creando una experiencia que te transporta y te da un viaje en el tiempo, desde los Otomíes, la conquista, hasta el México actual, siendo una experiencia culinaria mágica y mística.