EL PULQUE, DEL MITO A LA REINVENCIÓN
No podría existir mejor inicio para contar la historia del pulque que una leyenda mítica y amorosa. Todo comenzó con el romance de la diosa Mayahuel con Quetzalcóatl, quienes para no ser encontrados en sus amoríos deciden transformarse en árboles, pero Mayahuel es descubierta por su abuela quien destroza el árbol y éste se convierte en un maguey.
Muy antigua, enigmática y seductora ha sido la historia del pulque, una bebida que ha pasado de ser exclusiva para sacerdotes, prohibida en la colonia, una rentable industria durante el porfiriato y posteriormente convertida en una leyenda negra por las cerveceras en los años 50 y casi desaparecida hasta su “reinvención”, hace poco más de 2 años. En la actualidad, el pulque es una bebida de moda que lo mismo se consume en sofisticados bares que en las llamadas ”neo pulquerías”, las cuales han proliferado en la ciudad de México y en otras zonas pulqueras del país.
Como se registra en el libro Los recuerdos de porvenir, publicado en 2012 por el colectivo El Tinacal, actualmente existen 72 pulquerías, de las cuales al menos una veintena fueron abiertas en el transcurso de los últimos 2 años, siendo la pionera de esta clasificación de “neo pulquerías” el Expendio de Pulques Finos “Los Insurgentes”, como también se reconoce en el mencionado trabajo de investigación.
Palabra sea de pulque
Como es bien sabido, en sus orígenes el pulque fue una bebida ritual utilizada en ceremonias religiosas y sólo era permitido su consumo para sacerdotes y gobernantes, y la prohibición para el resto del pueblo se debía a su condición pecaminosa.
El pulque no sólo se utilizó con fines rituales o festivos. De acuerdo con el investigador San Juan Molina, desde unos mil años antes de nuestra era, “se aprovecharon sus propiedades medicinales, por ejemplo al usarlo en enemas (lavativas) para tratar enfermedades digestivas. Esto significa que desde hace unos tres mil años ya se conocía el efecto benéfico que tienen sobre el sistema digestivo las bacterias encargadas de la fermentación al inhibir el crecimiento de gérmenes dañinos”.
Ya en la época colonial, los conquistadores españoles recibieron con agrado al pulque y se dice que le llamaron “vino blanco de la tierra”. Cronistas como fray Toribio de Benavente o fray Bernardino de Sahagún se refirieron a las virtudes de esta bebida.
Curarse en salud
A diferencia de la mayoría de las bebidas que llegaron a México después de la conquista, incluyendo aquellas consideradas “muy mexicanas” como el tequila y el mezcal, cuyo proceso de producción es la destilación, el pulque surge a partir de la fermentación del aguamiel, líquido que es sustraído mediante un ocote (un guaje largo con el que se aspira el aguamiel), del corazón de maguey. Este cuidadoso proceso es realizado por los llamados “tlachiqueros”, quienes durante las tardes raspan el centro del maguey maduro y por las mañanas recogen el líquido, el cual se deposita en barricas en donde se fermenta.
El pulque natural puede mezclarse con todo tipo de frutas, legumbres y semillas, y este proceso se llama “el curado”, cuya manera tradicional de preparación consiste en machacar las frutas o verduras, evitando utilizar la licuadora.
La leyenda del estiércol
Hasta finales de los años 40, el pulque fue una de las industrias más rentables del país, sin embargo poco a poco fue desplazado por las empresas cerveceras, que inventaron injustas leyendas sobre la insalubridad de esta bebida (se decía que para su fermentación se utilizaba excremento humano). El desprestigio del pulque prácticamente puso en riesgo su existencia. Gigantescas haciendas pulqueras quedaron en el abandono y las pulquerías en la Ciudad de México fueron diezmadas (a principios del siglo XX existían más de 2mil pulquerías) hasta quedar poco más de 50. Sin embargo, en tan sólo un par de años (coinciden los expertos que la apertura de la moderna pulquería Los Insurgentes fue el punto de partida), fueron apareciendo las llamadas “neo pulquerías” (hasta ahora se han abierto más de 20) en donde lo mismo se presentan DJ´s o bandas de rock en vivo y se venden todo tipo de bebidas alcohólicas. Existen sofisticados bares en donde se vende pulque e incluso hay ya un par de pulquerías gay.
Existen posturas puristas que consideran que estos nuevos espacios han pervertido la tradición, sin embargo, se debe reconocer que sin estas innovadoras iniciativas muy posiblemente el pulque estaría a punto de desaparecer. Impresionante es constatar como prácticamente las más de 70 pulquerías que se registran en el D.F. están permanentemente llenas de jóvenes tomando pulque a ritmo de rock. La reinvención del pulque va.
Dónde curarse
> Expendio de Pulques Finos los Insurgentes. Insurgentes Sur # 226. Colonia Roma.
> La Risa. Mesones # 71, Colonia Centro.
> La Bella Hortensia. Callejón de la Amargura # 4 (Plaza de Garibaldi), Colonia Centro.
> Las Duelistas. Aranda # 28, Colonia Centro.
> La Nuclear. Querétaro # 161, Colonia Roma.
> La Antigua Roma. Allende esq. con República de Perú, Colonia Centro.
