¡Da el grito con mezcal!

Para la celebración de este 15 de septiembre te recomendamos que disfrutes de esta bebida mexicanísima.

Por Alfonso Franco

El mezcal es una de esas bebidas que definen el sabor de México, es un destilado que despunta en las mesas y en los maridajes, ocupando un poco el lugar que han dejado otros productos al industrializarse en demasía.?En este ponerse de moda de los destilados mexicanos el mezcal tiene particularidades que lo desprenden del resto. Se ha mantenido artesanal, superando incluso las denominaciones de origen que en ocasiones sólo crean monopolios sobre un producto.

Mucha gente joven está tomando la responsabilidad de esta bebida, no sólo manteniendo los procesos y los ingredientes, sino poniéndole arte a las etiquetas y a las botellas, preocupándose por la dignidad de la tierra de la que nace el agave y por una comercialización justa.

Agave purépecha

Morelia, además de hermosa arquitectura y una gran oferta gastronómica, tiene sierra, caminos agrestes, subidas empinadas y difíciles de andar. Caminar es complicado, se necesita un vehículo cuatro por cuatro. Casi en la cima una meseta se abre y el paisaje sorprende: un agujero en el suelo de cerca de quince metros de diámetro, rodeado de piñas de agave, piedra volcánica y alambiques que humean. Esta es una vinata. Aquí se hace mezcal.

En 1995 se concedió denominación de origen a este destilado; hoy Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas son las regiones reconocidas, pero el mezcal michoacano está a dos pasos de obtenerla. ¿Importa tanto??Esta zona, perteneciente aún al municipio de Morelia es tan apropiada como cualquiera para el crecimiento del agave cupreata (su nombre proviene del latín cuprum, cobre, por el color de sus espinas). Los hombres van al campo, cortan las plantas y quitan las pencas con trincheras bien afiladas.

Perlas de agave

Así como el buen pulque se demuestra haciendo un alacrán en el suelo, el mezcal puede verificarse a través de lo que los maestros mezcaleros llaman venenciar. Se necesita un tubo de caña con un extremo semi cerrado y el otro abierto; en una jícara de barro se pone mezcal, se sumerge una punta del tubo en él y por la otra se jala aire con la boca. Cuando todo el líquido está en la caña, se deja caer de nuevo y el mezcal debe hacer perlas, o burbujas. El tamaño y la duración de las perlas, junto con los aromas y gustos indican las notas de cata del mezcal.

Consulta el texto completo publicado en revista elgourmet.com aquí.