El café es una bebida estructurada y compeja, bebida de millones, pero verdadero placer de pocos. Su consumo íntegro requiere de una elaboración cuidadosa, metódica, que resalte sus propiedades, dependiendo de su origen y de con qué se lo acompañe. Aprovechamos la visita de Kim Ossenblok, uno de los máximo catadores de café en el mundo y barista profesional, a hablarnos de como se debe tomar correctamente este elixir, cortesía de Oster, marca que crea algunos de los mejores dispositivos para cumplir con esta tarea.
¿Qué tanto ha avanzado la cultura del café en los últimos años?
– Yo creo que por medio de los baristas profesionales de café, ellos exigen cada vez mejor café para servir a sus clientes, en general. Las cafeterías con baristas exigen más calidad y por eso avanza la competencia con la gente especializada en ello. Pero en el mundo masivo del café, el más comercial, sigue la misma línea, no hay tanta exigencia y por eso es más difícil encontrar un buen café. Ahora cada vez más personas están buscando cafés recién tostados, en tostadores pequeños. También es mi impresión que los cafés con sabores populares están creciendo, que hay mucho más que el amargo y fuerte, y hay más variedad.
Este tipo de tendencias, ¿qué tanto han favorecido a baristas como tú?
-Pues sobre todo que tenemos más demanda y trabajo porque hay más personas que quieren especializarse y conocer los detalles del café, y los baristas somos los que podemos explicarlo. Somos como los cocineros y someliers de café, entonces es necesario saberlo preparar y vender, y ayuda mucho a que se reconozca este trabajo.
Hay muchas confusión sobre la forma correcta de beber café, ¿cuáles son las directrices?
-En la cafetería un consejo es pedir los cafés cortos de agua porque así siempre serán más cremosos, con más cuerpo y más dulces. Si piden capuchinos, que sea una crema de leche, y no espuma. La diferencia es que la primera tiene burbujas finas y es cremoso y el segundo burbujas grandes y es seco. La temperatura y el tacto es mas agradable en un capuchino bien hecho. También si ven que la máquina o el apretador están sucios, es mejor pedir agua.
En casa, lo mejor es que inviertan en un molinillo de café y comprar los granos tostados medios. Tostadores locales y pequeños. Cuanto más recién tostado y molido esté, mejor.
¿Es cierto que el café se toma sin azúcar?
-Si es muy buen café, debe tomarse sin azúcar, pero la costumbre de sabor no se puede cambiar de un día a otro, por eso es mejor ir variando la cantidad de azúcar gradulamente.
¿Cómo se ubica el café mexicano a nivel mundial?
-No tengo los datos muy claros, pero México es un productor muy grande. Se están descubriendo cafés especiales apenas, porque si hay mucha producción pero no tan especial. Las fincas ya empiezan a especializarse. Los baristas del mundo están pidiendo este tipo de cafés, por eso están exportando a Japón, Europa, y Estados Unidos. Los baristas y la gente que conoce de café lo que realmente aprecía es saber el origen y cómo fue cultivado, por eso es importante saber que hay diferentes grupos de café, el normal y el especial.
¿Y tu Kim como barista experto y reconocido, de dónde prefieres que venga el café?
-No tango preferencia, me gusta que sea hecho artesanalmente, muy cuidado por los productores. Prefiero descubrirlo tal cual, si viene de un sitio con sabor a fresa, prefiero eso, conocerlos. Otros pueden tener fragancia de flores o sabores cítricos. Cada zona tiene su particularidad, es como el vino. Prefiero experimentar la mayor variedad de cafés posibles. No tengo país preferido, pero si tiene que ser café muy bien cuidado, luego muy bien tostado y muy bien preparado para disfrutarlo al máximo.
¿Hacia donde se dirige el mundo del café?
-Está claro que se crean diferentes métodos de preparación del café, porque de esa manera se puede apreciar mejor que en expresso, con leche o mezclando con otras cosas. Entonces, la tendencia es ir a la básico: buscar sabores puros con métodos de extracción que existen hace mucho, pero que recobran importancia y que se pueden encontrar en locales especializados. Se usan máquinas diferentes para filtrarlos, pero siempre conservando el café.
¿Existe le maridaje con café?
-Sí, de hecho venimos a hablar un poco de eso. Es importante saber que cuando se tienen sabores específicos en un café y que combinan con postres o comidas, usarlo bien. Como hay sabores cítricos en varios cafés, se pueden mezclar con postres con un poco más de acidez. Si tienes sabores muy dulces o con capuchinos dulces, es bueno combinarlo con algo dulce, pero sin pasarse, para poder disfrutar de los dos. Los sabores se complementar y ninguno debe sobresalir. Es importante bajar el dulce de la repostería para que el café juegue.
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