Al sur de la Ciudad de México, donde la mancha urbana pierde el ritmo pero no el ruido, hay un lugar que no se parece a nada: Bencomo. No es un simple restaurante: es una ciudad sensorial. Un mundo aparte, hecho de sabores, arquitectura, música, historia y secretos bien servidos.
Aquí la cocina no es solo alimento, es herencia. La bebida no solo embriaga, seduce. Y cada rincón es un escenario. Del salón Cupra al VIP Marroquí, de los baños náuticos a la terraza Aruma, todo parece diseñado para que uno no solo coma y beba, sino que viaje.
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El alma de esta ciudad oculta tiene nombre y apellido: Erik Pedregal, chef con 16 años en los fogones de restaurantes de alto calibre, desde los hornos de Abel Hernández y Mikel Alonso hasta los propios, de experiencia y un colmillo fino para reinterpretar la cocina mexicana desde la técnica, el sabor y, sobre todo, el corazón.
“Lo mío es cocina de herencia. Pero no de museo. La herencia es viva, se transforma. Respeto el producto, pero le doy un giro sin romperlo. Me gusta que la gente diga: ‘esto no debería funcionar… pero sí funciona’,” explica mientras sus ojos brillan con entusiasmo genuino.
Su menú es una travesía de norte a sur del país: las tlayuditas estilo oaxaqueño llevan atún y queso chapaneco; el risotto de huitlacoche se construye con técnica francesa à la bourguignonne pero con epazote y mojo de chiles. El resultado es cocina emocional, de esas que dejan eco.
Hay platos que hacen ruido sin gritar. Uno de ellos es la coliflor rostizada, una joya de sencillez aparente que explota como un poema en el paladar. Va al carbón, con un pesto de quelites, esas hierbas que crecen alrededor de las milpas, una gastrique de naranja y miso, aceite de trufa y alcaparras. Vegetal, umami, memorable. Es como besar tierra mojada después de la lluvia.
Otro platillo insignia: el risotto de huitlacoche, una pieza que mezcla la técnica francesa (escargots à la bourguignonne, pero sin caracoles) con el alma mexicana. Brandy, vino blanco, epazote, mantequilla y el hongo sagrado de nuestras milpas.
Pedregal no cocina para llenar estómagos, cocina para que la gente recuerde. Y eso se nota en cada platillo: desde el crudo de kampachi hasta el taco de lengua, que podría convertir a cualquier escéptico en devoto.
“La lengua es pura fibra y grasa, pero la trabajamos con tanta paciencia que se deshace como mantequilla. Una textura suave que no es grasosa. Es pura carne. Pura verdad,” afirma.
El arroz con leche encapsulado en mousse de chocolate blanco, con bizcocho de vainilla, hoja de caramelo y salsa inglesa de amapola, no es un postre. Es una declaración. Una pequeña escultura comestible que rinde homenaje al sabor más nostálgico del país, elevado con precisión quirúrgica.
Lo impresionante, la forma, a primera vista creerías que es un elote hasta que das la primera cucharada.
Y si creías que un gaznate no podía ser elegante, aquí se presenta con jarabe de manzanilla. Un recuerdo de infancia llevado al altar del buen gusto.
Pedregal no solo cocina para alimentar. Cocina para apapachar.
“Para mí, la cocina de herencia no es solo lo que me cocinaba mi abuela. Es entender cada región, cada ingrediente con historia, y llevarlo al futuro sin traicionarlo”.
Si la cocina de Erik es un viaje por la memoria, la coctelería de Braulio Carmona es una fiesta para los sentidos. Minimalismo estético, sabores brillantes y experimentación con propósito.
Uno de los tragos estrella es un gin and tonic de manzanilla y lavanda. La infusión herbal, el cordial casero y una ginebra Belvedere crean un cóctel etéreo, fresco, engañosamente inocente. Al acercar la copa, el aroma floral te recibe como una caricia. Peligroso, en el mejor sentido.
Pero la joya es el sour de grosella con frutos del Tíbet y café. Hecho con aquafaba (para lograr la textura cremosa sin el sabor del huevo), vermut rosado y ácido cítrico (en lugar de limón, para no romper el color del trago), servido en una copa flauta con un grano de café como firma final. Un equilibrio impecable entre lo dulce, lo ácido y lo intrigante.
Estos cócteles no se beben, se descubren. Y para quien quiera la experiencia completa, el lugar ideal es Aruma, la nueva terraza-bar de Bencomo, cuyo nombre en maya significa noche. Su eslogan: sabor a terraza.
Bencomo no se entiende sin su historia. El nombre viene de un apellido italiano, de una familia que emigró de Islas Canarias a México en los años 60. El patriarca soñó con abrir un restaurante, pero no vivió para lograrlo. Fue hasta décadas después, tras la pandemia, que la idea se concretó.
El edificio es una obra ecléctica: salones con personalidad propia, desde el Cupra que remite a bodegas de Don Perignon, hasta el salón blanco de estética californiana, el marroquí con tapetes en el techo, el Monarca cubierto de vegetación y una terraza que invita al hedonismo nocturno.
Hasta los baños tienen historia: diseñados como camarotes de barco, con una fuente que simula maquinaria náutica. En cada rincón, hay intención.
Un manifiesto a favor del sabor, de la memoria, del placer sin culpa. Un lugar donde lo contemporáneo se casa con lo ancestral, y donde el chef y el mixólogo son tan importantes como los muros, los salones y la música.
Es un espacio para los que no se conforman con comer bien. Aquí se viene a vivir el sabor, a beberlo, a escucharlo, a tocarlo. A tener ese momento tipo Ratatouille donde todo se alinea en el paladar y te hace cerrar los ojos.
¿Dónde?
Av. Luis Cabrera 52, San Jerónimo Lídice, San Jerónimo Aculco, La Magdalena Contreras
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