De la semilla al sorbo: El viaje sensorial del café costarricense
Cuando piensas en Costa Rica, casi siempre vienen a la mente paisajes exquisitos, playas paradisíacas, selvas vibrantes… pero hay otro viaje menos visible, igual de profundo, que se cultiva con paciencia, tradición y sabor: el café.
En esta charla, Emiliano Hellmund, barista apasionado oriundo de Costa Rica, nos guía por el mundo del café especialidad, desde quién lo siembra hasta quién lo saborea, pasando por historias, regiones y técnicas que transforman una simple taza en experiencia.
La vida me puso aquí
Emiliano recuerda que no fue algo planeado. Tres veces quiso estudiar gastronomía, y tres veces “por A por B… pasaba algo en mi vida… que evitaba que yo continuara con el proceso de… estudiar gastronomía.” Entonces, aunque trabajaba en ventas y le iba muy bien, no se sentía pleno.
Una amistad le ofreció abrir una cafetería en México: “sé que siempre te ha gustado… siempre quise tener un restaurante o cafetería…”.
Pero un percance en migración lo obligó a quedarse en Costa Rica. Ahí decidió: “me voy a preparar aquí… voy a estudiar aquí, voy a aprender aquí en Costa Rica”. Y desde ese momento, la hospitalidad, más que el mero servicio, hacer historias a través de una bebida y educar al cliente, se convirtió en su camino.
Regiones que cuentan historias
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Costa Rica no es un país grande, pero su café vive y respira gracias a diversidad geográfica, microclimas, condiciones de altitud, suelos y tradiciones. Emiliano señala tres zonas que considera destacados ahora mismo:
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Los Santos / Tarrazú: históricamente reconocidas por producir algunos de los mejores cafés del país. Su altitud, su clima con estación lluviosa prolongada y estación seca bien marcada dan cafés con sabores limpios, elegantes, buena acidez, aromas florales y frutales.
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Valle Occidental: zona productora grande que aporta en volumen, pero también calidad; muchos cafés que se presentan en competencias importantes provienen de aquí.
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Brunca / Pérez Zeledón: una región en crecimiento que ya “dio el golpe en la mesa”: en Taza de la Excelencia ganó lugares importantes con cafés Lavados, Naturales y Mieles. Emiliano menciona que esta zona “va en crecimiento” y “en cualquier momento va a explotar”.
Según información oficial, Costa Rica tiene una nueva división cafetalera al 2024, con siete zonas delimitadas, entre ellas Los Santos, Valle Occidental, Brunca (que incluye Pérez Zeledón y Coto Brus), Turrialba, entre otras.
Cada zona se distingue por altitud, variedades cultivadas, clima, prácticas agrícolas.
Un dato relevante: el café de Tarrazú consiguió la Denominación de Origen costarricense, bajo el amparo legal que protege tanto su nombre como su exclusividad.
Además, en la edición 2025 de la Taza de la Excelencia, la región de Los Santos volvió a ser la más premiada.
De la finca al consumidor
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Emiliano detalla las diferencias entre café comercial y café especialidad, y describe los distintos procesos que se aplican al grano:
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En el café comercial muchas veces no se hace selección cuidadosa del grano: se recolecta lo que haya, maduro o verdoso, lo que importa es volumen, no perfil sensorial.
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En cambio, en el café de especialidad la maduración, la selección, la recolección de granos maduros y uniformes, y la trazabilidad son clave: variedad del grano, condiciones del suelo, altura, microclima, tipo de beneficiado.
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Sobre los procesos de beneficiado:
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Lavado: se remueve toda la pulpa, dejando el pergamino y la semilla, generando cafés más ácidos, donde “la variedad habla”.
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Mieles: se deja parte del mucílago adherido al pergamino durante el secado, lo que aporta dulzura y cierta fermentación controlada.
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Natural: la cereza completa se seca; fermentación mayor, sabores más frutales, bayas, interactúa la cáscara con el mucílago.
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Anaeróbicos y fermentaciones experimentales: más complejas, más riesgos, pero grandes recompensas sensoriales si se controlan bien.
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Emiliano prefiere métodos como el V‑60 para resaltar notas florales o frutales, y menciona otros como Origami, UFO, etc.
Historias que humanizan la taza
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Una de las partes más poderosas de lo que hace Hellmund es contar historias de familias, de fincas, de nombres extraños de procesos.
Un ejemplo: el microbeneficio de La Chumeca, San Pablo de León Cortés. Don Martín produce cafés con fermentaciones llamadas “777” o “capulinero”.
Emiliano Hellmund. barista Costarricense.
“777… Martín era fanático de las películas de Cantinflas… cuando un comprador empezó… lo probó por primera vez, él decía tantas cosas que a la vez no decía nada, entonces parecía Cantinflas. Entonces a raíz de eso pusieron 777…”
Y el otro: Capulinero, nombre dado tras una temporada de lluvias excesivas: el “pajarito” que aparece en la zona suele anunciar lluvia, así que le ponen ese nombre en honor del deseo de que no vuelva a aparecer —una metáfora de resistencia frente al clima adverso.
Estas historias ayudan a cerrar la distancia entre productor, barista y consumidor; convierten lo que podría ser una transacción comercial en un vínculo emocional.
Turismo, conocimiento y conexión
El turismo cafetero es otro eje que Emiliano considera esencial. No necesariamente grandes tours masivos: muchas fincas pequeñas reciben grupos reducidos de personas para mostrarles el cultivo, el procesamiento, la cata. El propósito es que el cliente comprenda lo que cuesta producir esa materia que disfruta:
“le permite al cliente entender lo que cuesta producir esa materia que tanto se disfruta… concientiza un poquito más el valor de tener esa taza en su mano…”
También cree que los jóvenes tienen un rol muy importante: muchos toman cursos solo por hobby, por cultura, para saber qué están consumiendo; no sólo beber café, sino entender por qué sabe de cierta forma.
El café como ingrediente de experiencias
No sólo como bebida: cada vez más, el café se vuelve ingrediente en cócteles, en innovación culinaria. Emiliano habla de balance: que el café no esté opacado por los otros ingredientes, que sea protagonista, que se respete su perfil.
Usa combinaciones como café + maracuyá + mango, para aportar dulce y acidez. Y la técnica importa: si vas a usar espresso vs cold brew, porque cada preparación aporta diferentes cualidades.
Más que sabor, conciencia
Tomar una taza de café especial no es sólo disfrutar del aroma o el sabor; implica reconocer el trabajo de quienes lo cultivan, de quienes seleccionan, procesan, fermentan, tuestan, preparan. Es arte, herencia, ciencia y vínculo humano.
Así que la próxima vez que veas café especial en tu menú o lo prepares en casa, recuerda: detrás de cada sorbo hay una historia.
Costa Rica: Geografía cafetalera y sostenibilidad en cada sorbo
