Cuáles son los mejores platillos mexicanos y cómo degustarlos; un experto nos enseña

La gastronomía nos hace hombres, desde hace miles de años nos separamos de los seres que únicamente comen para sobrevivir; cruzamos el planeta para conocer nuevos sabores y disputamos batallas para hacernos de distintas sensaciones. No había límites, todo era válido para mejorar un platillo e enriquecer la comida. No obstante, el mundo moderno lo cambió todo, la calidad se dejó a un lado y la inmediatez se hizo prioritaria, una regresión del progreso.

Los sabores se dejan a un lado, lo único que importa es comer en el menor tiempo posible para pasar a la siguiente actividad, entonces, ¿cómo volver a saborear la comida? Un gran paladar es indispensable y no se limita a la “alta” gastronomía, se trata de un arte que todo hombre debe tener para aprender a encontrar los mejores sabores, desde un gran restaurante hasta un puesto.

Por esta razón platicamos con Nicholas Gilman de Good Food Mexico, un periodista gastronómico estadounidense basado en la Ciudad de México. Su historia de vida y manera en que se aproxima hacia la comida es una excelente forma para comenzar a experimentar el arte culinario como nunca lo has hecho.

Primeros pasos

Nicholas nació en Nueva York, ciudad con un multiculturalismo que le dio una oportunidad única para conocer culturas de todas partes del globo. Nos aseguró que desde chico sentía una gran curiosidad por los sabores distintos a los que conocía: “preguntaba sobre lo que comían las personas, ya fuera a un alemán o un mexicano”. Asegura no saber de dónde le vino ese interés, pero es este punto el central para comenzar a apreciar los sabores.

Sin duda, el primer paso es mantener una mente abierta: “Adentrarse a sabores que no están acostumbrados a comer, como mariscos o bichos; porque hay mucha gente que se cierra en que no le guasta un sabor, pero nunca han probado una versión buena del platillo”.

Una mala experiencia puede arruinar un sabor para muchos, pero estos “traumas” pueden limitar el mundo culinario y crear un paladar “básico”. El mismo Nicholas comentó que experimentó esta situación debido a que cuando era joven no comía ostiones, pero cuando lo hizo por primera vez se convirtieron en su alimento favorito.

Ir un paso más allá

Comenzar a saborear implica prestar atención a lo que se está comiendo. A los sabores y componentes, pero sobre todo al balance; por ejemplo, cuando se come mole no se pueden detectar todos los ingredientes, pero tiene un balance entre los sabores.

Las combinaciones e ingredientes no son aleatorios, los chefs se comunican a través del balance del platillo, por lo que se le debe prestar atención para apreciar en su totalidad el conjunto.

Además, leer recetas y libros de comida, como el Cocina Mexicana de Salvador Novo, acerca a cualquier neófito al mundo de conceptos e historias que rodean a cada cultura, platillo e ingrediente.

Conocer el arte

Nicholas comenzó su vida profesional como artista plástico, su pasión por la comida lo llevó a escribir de este otro arte; pero no a convertirse en chef, nunca le atrajo ese trabajo. A pesar de esto sabe que cocinar es fundamental para aprender a comprender la gastronomía, no se puede entender a profundidad un platillo sin conocer su trasfondo.

Sin prejuicios

Se tiene una concepción errónea sobre el arte de la gastronomía: que los mejores platillos se encuentran en rincones prestigiosos y en los restaurantes más selectos. Sin embargo, todo se rige a partir del gusto, y la riqueza de un platillo no depende de su origen, sino de su sabor.

El Mercadito Peruano del Mercado de San Juan, los tacos de carnitas de Meche y Rafael en el Mercado Medellín, la comida oaxaqueña reinventada del Pasillo de Humo y la excelencia de Pujol; los sabores en México se viven en cualquier esquina y sólo debemos cambiar las formas en que nos acercamos a los platillos para tener una experiencia única.

El mundo culinario de nuestro país es interminable, existen platillos que pocos conocen y que todo mexicano debería, para Nicholas los dos imperdibles son el Manchamanteles de Oaxaca y la Cahuamanta de Sonora; sin duda, hay que aplicar sus técnicas para experimentarlos al máximo.