Cobarde: cocina nómada y fusión de sabores
Al puro estilo speakeasy, Cobarde por fin abre su restaurante en CDMX. Conocidos inicialmente por su barra, que se ha vuelto un pequeño secreto entre los entusiastas del mezcal, ahora se lanzan de lleno a la cocina formal. Y lo hacen con la misma actitud irreverente y experimental con la que empezaron.
Pero esto no es algo nuevo para ellos. Cobarde nació en 2020 en Puerto Escondido, como una mezcalería independiente con una filosofía clara: respetar a los productores y comunidades mezcaleras, y ofrecer experiencias sensoriales más allá de la típica cata.
“Cobarde empezó con una marca que se llamaba Valiente-Cobarde. Porque ya sabes, con el mezcal empiezas muy valiente… y terminas muy cobarde”, nos cuenta el chef Pako entre risas.
Más tarde, abrieron sede en Oaxaca capital, “con un proyecto responsable, auténtico y atrevido”.
En 2025, luego de varios cambios y aprendizajes, aterrizan en la colonia Roma de Ciudad de México, un sitio donde el mezcal, la comida de autor y el diseño convergen en una experiencia sin pretensiones.
Una entrada discreta, una experiencia completa
Desde la calle, lo primero que ves es la barra. “La coctelería está basada en mezcal, claro, venimos de Oaxaca. Pero buscamos diferentes perfiles”, nos explica Maura Garzón Villalba, gastrónoma colombiana, ex Café de Nadie, y actual mixóloga y gerente general del lugar.
La curaduría de mezcales es tan especial como su origen: cuatro maestras mezcaleras, dos de Oaxaca, una del Estado de México y otra de Michoacán, protagonizan esta primera carta.
Uno de los tragos más comentados es el Serena, un cóctel con mezcal infusionado en alga wakame, lactofermento de piña, limón y una paleta de coco y vainilla hecha en casa.
“Es una reversión de una piña colada, pero con técnica. Evoca el mar. Serena es estar tranquilo, como si estuvieras frente a la playa”, nos cuenta Maura.
Cada cóctel es un capítulo: el garnish no es adorno, es parte de la experiencia. “Lo pruebas sin paleta, tiene un perfil. Lo pruebas con paleta, cambia por completo”.
Otro imperdible es el Raíz Profunda, una mezcla potente de betabel rostizado, salvia, pitiona y un chocolate de shiitake con sal. “Evoca el bosque, la tierra. Es muy distinto a lo que hay en otros bares. Es de los que más quiero porque viene de mucha investigación”, dice orgullosa.
Entre los favoritos también están:
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Cenote —fresco, con perfil tipo Martini.
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Remolino —un clásico de la casa.
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Jako de Fuego —mezcal con milk punch de leche dorada y uva encurtida.
Y para quien no toma alcohol, los mocktails no son una alternativa, son una opción igual de compleja y cuidada, inspirados en los cuatro elementos.
Cocina fusión y sazón desde la salsa
Subiendo las escaleras, se abre un espacio industrial con cocina abierta, lámparas colgantes y una playlist tan pensada como el menú. La cocina es liderada por el chef Pako Cortés Blobaum, quien ha trabajado en lugares como Momofuku, Grupo Casamata y Vico Puyol.
“No me gusta encasillar el menú en una nacionalidad. Para mí es un menú de inspiración, un menú de experiencia”, nos comparte.
Pako vivió fuera de México más de 10 años, pasando por Tokio, Nueva York, Barcelona, y esa diversidad se nota en la carta: platos con raíces mexicanas, pero llenos de especias, fermentos y técnicas que recuerdan el Medio Oriente o Asia del Este.
De entrada, probamos el Tartar Especiado, un plato inspirado en el çiğ köfte turco, friccionado con 16 especias.
Se come en taquitos con lechugas frescas y shiso japonés. También llegó el Aguachile de pepino con jamachi, cinco semillas, aguacate y fideos de pepino.
“En México, todas las comidas importantes pasan en la mesa, con salsa y tortilla. Yo diseño cada platillo primero pensando en la salsa. Luego viene la proteína, y de ahí los acompañamientos”, nos explicó el chef. Y sí: cada plato tiene una base que da equilibrio y carácter.
Entre los fuertes, destaca:
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Dumplings de Pollo con Gochujang —“el que paga la renta”, bromean. Inspirado en una alita deshuesada rellena, con cerdo, jengibre, salsa de pescado y glaseado coreano.
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Trucha Salmonada Tlimellaya, envuelta en hoja santa, con pasta de chintextle, salsa de suero con ikura y finger lime. Un platillo que representa el enfoque local-sustentable, trabajado con criadores artesanales de Puebla.
Un restaurante que es show y experiencia
Para el chef Pako, Cobarde no es solo un restaurante, es una puesta en escena.
“Siempre digo que es como ir al teatro: el cliente se viste, se prepara, y nosotros también. El restaurante es el vestuario, la comida y bebida son el show”, dice el chef.
Cada detalle, desde la coctelería hasta el diseño sonoro, está pensado para ofrecer una experiencia sensorial completa, sin caer en el formalismo rígido.
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Aquí el fine dining se encuentra con el pop, y el mezcal con el diseño, en una propuesta que es tan honesta como atrevida.
Así, entre tragos y buena conversación, se nos fue la tarde. Y salimos, como debe ser, no solo satisfechos, sino emocionados. Porque Cobarde no es solo un lugar para comer y beber bien. Es un sitio para explorar, compartir y disfrutar, como esas comidas largas en casa, con salsas que lo curan todo.
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