Criollo : el orgullo de la cocina oaxaqueña

Amor. Cambio. Certeza. Innovación. Propósito. Sostenibilidad. Respeto. Son algunos de los valores que rigen mi vida, que me llevan a La revolución individual. Y que ahora, al fin, he conseguido degustar. Y es que he tenido la fortuna de sentarme a la mesa del chef Luis Arellano, emblema de la cocina oaxaqueña en Oaxaca. Todo un poeta en su tierra, un artesano de los fogones que presenta una propuesta inmejorable.

Lo voy a decir de una manera muy sencilla: de las aproximadamente 12,000 veces que he cenado en mis 33 primaveras, la cena en Criollo Oaxaca está, sin dudarlo, entre las cinco mejores. Y por ello les voy a dar cinco motivos por los que deben invertir 750 pesos en degustar su menú, al menos una vez en la vida.

Comida única: ningún día en la vida de Criollo se repite la comida. Un equipo de profesionales visita cada día los mercados de la zona y adquiere lo mejor de los huertos y los campos de la tierra, con lo que confeccionan su menú en 7 tiempos.

Menú Adaptado: para mi un gran chef, una gran cocina, es aquella que sabe hacer mucho con poco. Y, más aún, aquellos que saben adaptarse a las necesidades, intolerancias y gustos de los comensales. En Criollo, al iniciar tu visita, te consultan acerca de tu alimentación y preparar todos los platillos siguiendo estrictamente tus indicaciones. En mi caso, por ejemplo, no hubo carnes, ni fritos.

Comida de abuela: nunca tuve una abuela oaxaqueña, pero si hay algo común en la comida de todas las abuelitas: sencillez, amor al preparar los platos y el propósito de compartir. Uno no se puede imaginar encontrarse con ese gusto tan familiar en un restaurante que, si la vida es justa, pronto tendrá alguna estrella Michelin.

Desarrollo sustentable: Criollo mantiene estrictos procesos de compra, basados en comprar productos de temporada de la tierra. Lo que surte cada día el mercado. Con ello, su impacto en la comunidad es enorme. Pero va mucho más allá, toda su vajilla, su decoración y los detalles son elaborados por profesionales oaxaqueños. Además, tienen una política de salarios elevados, para que el personal se sienta protegido y motivado.

Cenar en la cocina: la verdad que es toda una experiencia que, al menos yo, nunca había vivido. Y es que no sólo entras al restaurante por la cocina, sino que puedes cenar en la mesa donde están preparando todos los tiempos del restaurante. Concretamente hay cuatro lugares en los que puedes cenar mientras ves todo el proceso, incluso interactuar con los cocineros.

Por tanto, si deciden visitar a Luis y su equipo, que sepan que van a vivir una experiencia única, basada en el respeto, los valores y el amor por una tierra que nos regala una de las mejores gastronomías de México y del mundo. Y que, por cierto, si visitáramos en Europa, Estados Unidos u otros lugares, nos costaría fácilmente, 10 veces más.

Por Luis de Cristóbal