Xalapa, Veracruz: La ciudad de las flores y los susurros
Xalapa, Veracruz, es sinónimo de prosperidad, abundancia, resiliencia y amor. Sus vientos cálidos abrazan, las tardes huelen a café y sus calles empedradas resguardan leyendas e historia. Jacarandas decoran sus fachadas. Basta con despertar en la Posada Coatepec, escuchar el canto de las aves y dejarse envolver por los aromas para enamorarse de esta ciudad.
El sueño de un café
Para conocer una ciudad cafetera, ¿qué mejor que visitar la finca Fátima? La finca es tan mágica como imponente. Está situada en el corredor del bosque mesófilo de montaña, donde se introdujeron las primeras variedades de arábica en México. Ofrece uno de los mejores cafés de Veracruz y una experiencia auténtica, donde se aprende sobre sabores, texturas, aromas y procesos del café, pero, sobre todo, a empatizar con la semilla.
Es fácil imaginar el cafetal como un bosque sacado de un cuento. Cada árbol enraizado en la tierra, la tierra abrazando el agua, el agua nutriendo los cafetos y estos, a su vez, entregando su esencia a cada semilla. Un ciclo perfecto donde todo está conectado en un delicado equilibrio. La finca Fátima nos obliga a observar con los oídos, porque solo así podemos escuchar los susurros de los cerezos, que nos confiesan sus más grandes anhelos: convertirse en un licor de café, en un pastel, en un espresso, en un viajero que recorra el mundo para demostrar lo que es un buen café veracruzano.
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Hacer un buen café no es tarea fácil. En la finca enseñan el proceso desde la cosecha hasta que llega a la taza. El viaje de transformación del cerezo empieza cuando toma un color cereza oscuro; de ahí su nombre. Se retira con cuidado para no arrancar su tallo y se le quita su primera capa roja antes de ponerlo a secar, un proceso que se realiza de manera manual y natural.
Se busca el sol y el clima ideal para la semilla. Al alcanzar el secado requerido, se le quita su segunda capa, amarilla y crujiente. El proceso de secado se repite hasta obtener una semilla de color verde, lista para ser tostada. Esta última fase es delicada y controlada, ya que es el momento en el que la semilla libera sus capas de sabor y aroma.
El proceso del café es una labor de dedicación y paciencia. Lo bien hecho requiere tiempo, y en la finca Fátima son conscientes de que la calidad está por encima de la cantidad. Por eso, cada café refleja la resiliencia y la pasión de su gente, lo que le ha valido premios nacionales e internacionales.
Xalapa, entre flores y susurros
Hace mucho tiempo, en lo más alto de las colinas, envueltas en neblina y perfumadas por jacarandas, nació un lugar mágico llamado Xalapa. Su nombre proviene del náhuatl “Xallapan”, que significa “manantial de arena”. Allí, entre ríos cristalinos y montañas verdes, vivían los antiguos totonacas.
Los totonacas construyeron aldeas rodeadas de exuberantes jardines, pero un día llegaron los imponentes mexicas, guerreros que se enamoraron de la belleza del lugar y lo incorporaron a su imperio. Xalapa creció y se convirtió en un punto de encuentro para mercaderes que traían cacao, vainilla y plumas preciosas. Pero la historia de Xalapa aún tenía muchas páginas por escribir.
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En 1519, los españoles pisaron estas tierras. Hernán Cortés y sus hombres, maravillados por la riqueza de la región, transformaron Xalapa en un sitio clave para viajeros, mercaderes y productores. Con el tiempo, la ciudad adoptó iglesias de piedra y calles empedradas, aunque nunca perdió su esencia indígena.
A medida que los siglos pasaban, Xalapa floreció como el café que se empezó a cultivar en sus montañas. La ciudad se llenó de estudiantes y poetas, convirtiéndose en un refugio para el arte y el conocimiento. Sus calles cobran vida con la música del son jarocho, sus leyendas se escuchan en el empedrado y el alma de sus raíces e historia danza junto a las flores.
Nada dura sin una raíz
Conocer la historia de Xalapa es fundamental para entender su gastronomía, pues en esta ciudad veracruzana se originó la cocina de migrantes. La antropóloga Raquel Torres, en su taller Acuyo, reflexiona sobre la importancia de salvaguardar desde la raíz los platillos típicos de México. En una dinámica, nos hizo reflexionar sobre nuestros orígenes y cómo estos se ven reflejados en la comida del hogar.
Por ejemplo, una familia conformada por una madre cocinera de españoles y un padre militar tuvo una hija que aprendió a cocinar lo mismo que su madre, pero con nuevos aparatos; en lugar de un molcajete, una licuadora. A su hija le enseñó las mismas recetas, pero al ser más citadina, empezó a usar aceite en lugar de manteca. Ella se casó con un veracruzano y, al conocer de dónde era y sus preferencias, comenzó a incluir más chiles secos, col y distintos quesos en su comida. El resultado de sus platillos es la combinación de diferentes generaciones y lugares.
