#PlayboySeLee: 20 preguntas Aquiles Chávez

Rastafari y melómano, no bebe alcohol pero sí toma vino porque lo considera un alimento más. Jamás cocina con maíz transgénico y los domingos su esposa hace los chilaquiles. Es quizás el más irreverente de los chefs y hasta tuvo un reality show en la televisión. ¿El talón de Aquiles? Su motocicleta.

Por Elizabeth Santana (@ElixMorgana)
Fotografías de Víctor Ayala (@VictorAyala)

“Preferí rascar una sartén que una guitarra”

Luce una de las gorras de beisbol mexicano que se dedica a coleccionar y trae puestas sus botas Dr. Martens, las mismas que utiliza para andar en moto. Su filipina de cocinero hace juego con unos jeans Levi´s. Dice que nada más tiene un cinturón y una sola cartera Harley Davidson con cadena. No le apena mostrarme que usa boxers Gap y que sus calcetines, ambos de rayas, son distintos: uno de ellos con los colores obligatorios del rastafari.
17 tattoos son parte de su outfit (y sabemos que vienen cuatro en puerta).

Los de su brazo derecho representan a su familia, mientras que los del brazo izquierdo corresponden al trabajo. Si envidias la forma en cómo se peina el bigote, te decimos su secreto: utiliza Cera Suavecito. Es hermano de un arqueólogo menor que él por cuatros años, hijo de un papá también arqueólogo y de una mamá que se dedica al hogar. Se llama Aquiles Chávez y es un reconocido chef mexicano de 37 años de edad, dueño de La Fishería, el lugar emblemático de Houston.

1) En Twitter te describes como cocinero y no chef ¿cuál es la diferencia?

-Soy cocinero inmigrante mexicano porque estoy en los Estados Unidos. Los chefs se hacen porque es una posición que se va ganando hasta tener el rango. Los cocineros nacen. Lo único que he hecho en toda mi vida como trabajo ha sido cocinar. Es más divertido ser cocinero que chef porque no llevas las cosas administrativas. Aunque a final de cuentas soy chef porque tengo dos restaurantes: La Fisheria en Houston que es donde radico, y La Fisheria en Playa del Carmen que abrimos en diciembre. Y el próximo, en cuatro meses, será en Villahermosa, regresamos al pueblo. ¡Con mucho cariño! Así le llamo a mi ciudad. Pero para ser buen chef hay que ser mejor cocinero.

2) Te metiste a trabajar de cochambrero a un Vips a los 16 años porque querías comprar una guitarra. ¿Lo hiciste con tu primer sueldo?

-¡No! Es que me metí a esto de la cocina y la cocina es muy celosa. Preferí rascarle al sartén en vez de a la guitarra, pero cerquita de donde vivo abrieron un Guitar Center y ya decidí que lo próximo que voy a hacer será tomar clases de guitarra y comprarme (risas)… ¡Mi guitarra!

3) Fuiste el alumno más destacado de tu generación ¿eras un matado?

-De la novena generación del Colegio Superior de Gastronomía (csg). ¡Pero no! ¡Matado, para nada! Me lo dieron por dedicado a la cocina no por ñoño al estudio. De hecho contabilidad la pasé siempre en extraordinarios y un amigo se ofendió cuando me dieron ese diploma, que además, ni fui a recibir porque yo estaba trabajando en Ámsterdam, Holanda. Fue mi hermano, y mi cuate Abel se burló diciendo que el siguiente reconocimiento sería para mí. ¡Y sí fue para mí! Entonces, me cuenta mi hermano, todo mundo se empezó a reír.

4) ¿Cómo incursionaste en la televisión?

-En 2009 entró un canal nuevo a México que se llamaba Utilísima. Me hablaron a mí y a otros cocineros. Me dijeron que era un canal argentino y me invitaron a hacer una prueba de cámara. Me pagaban el avión y pensé que no perdía nada. ¡Y zas! que me quedo en Utilísima hoy Fox Life. Pero cuando yo iba en la secundaria quería estudiar comunicación. Crecí con Rock 101, me enganché escuchando a Iñaki Manero, Jaime Pontones, Jordi Soler y quería trabajar en la radio. Pero me metí a trabajar a la cocina y me encantó. En casa siempre cociné, era el ayudante de mi mamá, pero le comencé a dar importancia hasta los 16 años.

5) ¿Contratas sólo mexicanos en la Fisheria de Houston?

-No. No podemos hacer eso, porque sería una práctica racista y no incluyente. Se contrata a quien pide empleo y cumple con los estándares requeridos. Pero curiosamente la mayoría son mexicanos. Eso sí, todos son latinos. Es muy importante que el comensal salga contento, que coma, se lleve un buen recuerdo y regrese. Mi comida es nada refinada, sí muy sabrosa y sí muy colorida. Vendo comida, no experiencias sublimes reformadoras de la vida. Y migré para allá porque surgió la oportunidad. Al principio la idea era estar entre Villahermosa y Houston, pero ya que lo viví, dije: Esto está chidísimo para que lo vivan mis hijos. Trabajo más pero curiosamente paso más tiempo con mi familia. De mi casa al restaurante, es una canción, pero si pongo “Stairway To Heaven” de Led Zeppelin me tengo que esperar tres minutos en el carro.

6) Seguro existe algo imprescindible en tu refrigerador ¿cocinas para tu familia?

-Híjole. Salsa y chile, tortillas, queso, frijoles y agua de sabor. Mi refri es normal, de casa. Y me gustaría que estuviera aquí mi esposa para contestar eso. Te platico rápido: El restaurante abre de martes a sábado y comemos a las 4 de la tarde ahí. El menú del personal lo hago yo y comemos todos. Se come en familia. Es un hábito. Nos contamos cómo nos fue en el día. El domingo varía, pero mi mujer por la mañana hace los chilaquiles, sí o sí.

7) Dicen que a los hombres se les conquista por el estomago ¿lo practicaste con las mujeres?

-¡Pues lo practiqué con mi vieja! Cuando éramos novios yo le hacía de cenar, pero ella era muy melindrosa. Yo nací en DF pero me fui muy chico a Villahermosa. Mis abuelos maternos son de Hidalgo y mis paternos de Michoacán, entonces todo lo que conlleva la milpa (huitlacoche, flor de calabaza, chapulines, nixtamal, etcétera) lo tengo muy en mis genes.

8) ¿Un Playboy debería saber cocinar?

-¡Obvio! Un Playboy debe saber cocinar, beber y comer. Beber: Nunca perder la compostura. Comer: Saber comer bien, desde un taquito de huitlacoche hasta un “wiwiwi”. ¡Y evidentemente saber cocinar! Imagínate, invitas a una chica y hay momentos para todo en una relación. Por ejemplo, una cena rompehielos puede ser una comida ligerita y elegante, entre frutal y saladita, con vino blanco.

9) El libro La cocina de Aquiles ganó el Premio Gourmand y te llevó a ser el segundo Best TV Celebrity Cookbook-Rest of the World ¿Cuenta con traducciones? ¿Te incomoda no ser el primero?

-No se ha traducido. Le ha ido muy bien. Aunque no se le ha hecho publicidad ni rueda de prensa. Salió del horno y se vendió como pan caliente. ¡Y no! ¿Por qué? Son listas. Digo, me ganó un chino y le gané a un canadiense. Pero eso no me incomoda. Lo que me incomoda es no esforzarme. La batalla es con uno.

10) En tu altar de la Fisheria tienes a la Virgen de Guadalupe y a Darth Vader. ¿Qué le pides a cada cual?

-(Risas) Sí, está muy loco. Soy poco religioso, pero no un hombre de poca fe. La Virgen la pusimos porque en toda cocina mexicana debe haber una, es un símbolo de identidad. Tengo tatuado un San Pascual Bailón que es el Santo Patrono de los cocineros, tengo un glifo azteca y una calavera fabulosa pirata cadillac cocinera. El altar es tener una dualidad, de la luz y lo oscuro, lo bueno y lo malo. Y sin embargo Darth Vader tenía sus cosas buenas, tenía su corazoncito, a final de cuentas se vuelve lo que se vuelve porque le rompen el corazón. A él le pedimos que nos inspire, porque era aferrado y era él solo contra el mundo, el tipo creyó que nunca iba a perder e hizo hasta lo imposible. A la virgen que nos ilumine y deje cocinar lindo. Y Darth que nos de su fuerza porque además es un jedi. Entonces que la fuerza esté con nosotros y no nos deje caer en las tentaciones.

11) ¿Cuál es tu comida y bebida favorita?

-La de mi mamá. La que me ponga mi jefa: El espinazo de cerdo, la carne de cerdo en verdolagas, el mole verde con gallina y arroz, y el pozole. Y bebida, pues aguas frescas. Me encantan la de jamaica, naranja y horchata. Yo no fumo ni tomo. Tengo sin chupar la edad de Regina, 12 años. Sin embargo sí tomo vino, porque el vino es alimento. Y tomo vino únicamente cuando como. El vino sin duda sensibiliza y civiliza a la gente en la mesa. Esa es otra regla de un Playboy.

12) Has dicho que el taco es un alimento democrático porque todos lo comen ¿qué te gustaría que fuera lo más democrático en México?

-Que todos pudiéramos comer tres comida diarias.

13) ¿Cuál es tu forma de impulsar la soberanía alimentaria y qué estás haciendo puntualmente respecto a ello?

-¡Somos maíz, chile y frijol! Y cada que tengo un micrófono trato de hacer conciencia. Y dos, desde mi trinchera no usar maíz transgénico, consumir a productores locales, y bueno, a fin de cuentas, ya nadie te lo asegura al 100% pero tienes que confiar en lo que tu marchante te dice. El huitlacoche al final del día es un hongo que le crece al maíz, con el maíz global y transgénico se perdería eso y las variedades del maíz.

14) Fuiste invitado al barco Rainbow Warrior de Greenpeace ¿implementaste algún cambio en tu cocina tras tu abordaje?

-En realidad me invitaron al barco por la filosofía que tenemos en la vida y que también se lleva a la cocina y lo que hice fue compartirlo con mis cocineros y con la gente cercana y comensales. Además de ser más cuidadosos con los manejos de basura y reciclaje. No es que me haya cambiado la vida, sino que me ayudo a reforzar y entender por lo que en realidad Greenpeace me invitó.

15) Aarón Sánchez es tu amigo. ¿Cómo se creó la sinergia en TV para el programa Motochef?

-Nos hablaron del canal y dijimos, ¡pues órale! Ya habíamos trabajado juntos. Pero como dice el dicho: ¿Quieres conocer a Andrés? ¡Vive con él más de un mes. Y hacer Motochef nos llevó 45 días. La primera semana fue de jiji jaja y uyuyui. Y después fue de te odio pero te amo, quítate pero no te vayas y al final del día cuando nos logramos entender resultó muy divertido. ¡Lo que sigues es la sexta temporada de El Toque de Aquiles!

16) Todos conocemos el Toque de Aquiles ¿cuál es su talón?

-Mi familia. Me desbaratan mis hijos, mi mujer, la cocina, y últimamente la moto. Ya llevo con moto para arriba y para abajo. La chopeadera no me late. Tengo una Harley Davidson Sportster 1200 y ando yo solito. Soy un lobo solitario en motocicleta. Pero mi familia es…Hoy todas mis decisiones de vida van en función de mi familia.

17) ¿Bigote de hipster o Mario Bros?

-(Frunciendo el ceño) ¡No, ni una de las dos! Aquiles Chávez, Emiliano Zapata. Qué es eso, los hipster, no sé bien ni qué sean. Ni sé qué es ¿iustream? O algo así. Y Mario Bross tampoco porque nunca fui pegado a los videojuegos. Mi bigote es de (cantando) “Yo soy mexicano y a orgullo lo tengo, nací despreciando la vida y la muerte”. ¡Es de charro mexicano, de Zapata, no es de cocinero francés ni de Dalí! Lo tengo desde 2005 a la fecha. De cuando me salí de trabajar y puse un restaurante donde era mi propio jefe y ya no tenía que andar con el uniforme. Me deje barba, candado, piochita y de repente vi que el bigote se me retorcía y dije… ¡De aquí soy! (chasqueando los dedos). Me deje el bigote justamente por mexicanote.

18) ¿Cuándo te vamos a ver rasurado?

-Sí me dicen: Wey te vamos a dar un varote para que te quites el bigote y ese varo lo donamos. Sí. Me lo corto. ¡Y no nada más el bigote, me quedo pelón si quieren!

19) ¿Y las rastas?

-Me las corté porque me harte. Las tenía hasta la cintura. No dije nada, fue sorpresa, sólo fui a la peluquería y ya. A final de cuentas mi mujer me ha dejado ser, en algún momento fue de decirme “córtate los pelos”. Y yo dije, cuando yo quiera lo haré. Me lo lavaba un día sí y uno no. No podía lavarlo de noche porque tardaba 5 horas en secar y yo todos los días me baño de noche. Entonces lavaba mi cabeza por la mañana. Esa fue la gota que derramó el vaso. Me lo moché, pero el Soul Rebel siempre va a estar.

20) ¿Te gusta el reggae?

-¡Me encanta el reggae music! Obvio Bob Marley. Mi papá tuvo la certeza y la brillante idea de decirme cuando yo tenía 14 años: “Deja de escuchar lo que estás oyendo, está muy gacho”. Llegó con los discos Kaya de Bob Marley, el The Joshua Tree de U2, el Dark Side of the Moon de Pink Floyd, Disintegration de The Cure y el primero de La Maldita Vecindad, que fue de los discos que me llevaban a la Luna. Me gustan mucho Los Pericos, Los Cafres, me encanta Gondwana, todos los que siguen de Marley, y Alpha Blondy. También me gustan mucho Los Fabulosos Cadillacs. Si tú me preguntas ¿cómo cocina Aquiles con música? Yo te diría: Es una mezcla entre John Coltrane con Chico Che y La Maldita Vecindad.