LA NARIZ DEL VINO MEXICANO
NADA HUELE IGUAL A ESTE PAÍS. NUESTRAS BOTELLAS POSEEN UNA PERSONALIDAD PARTICULAR, UNA GAMA DE NOTAS QUE SE DISTINGUE ENTRE OTRAS DE CUALQUIER PARTE DEL MUNDO.
POR ADA STIKER @ada_stiker
Éste es un país lleno de encanto, de folclore, de colores y de aromas únicos, es por ello que decidí hablarles de la nariz del vino mexicano, un tema que me pareció original porque en este mundo se habla mucho más del famoso terroir, o sea, de lo que el vino expresa de la tierra.
¿Les ha pasado que están en una cata o restaurante y al sommelier, con una nariz más entrenada que la de la mayoría y hablando generalmente de vinos internacionales, le escuchamos hablar de notas como el eucalipto, el romero, el casis o el regaliz?
Sucede que estos aromas no representan para nada al suelo nacional ni los tenemos registrados en nuestra memoria olfativa. Simplemente son notas con los que los mexicanos no convivimos. Por eso el objetivo de este artículo es invitarlos a pensar por sí mismos y a descubrir lo que cada vino del país repre- senta de manera olfativa y degustativa para nosotros.
Cada vez que cato uno, no puedo evitar encon- trar muchos aromas de México. Me encanta cuando me descubro recordando los platillos de la abuela y los momentos especiales como las posadas, los encuentros familiares donde el mole es el platillo principal que representa la unión familiar, las fechas conmemorativas donde se apapacha con un pozole; en fin, me fascina hallar cada uno de los ingredientes con los que se elaboran estos típicos y deliciosos platillos mexicanos.
Por eso preparé una mini guía de aromas que me he encontrado hasta ahora y que cada mexicano debe conocer.
1. La mineralidad. En una plática con mi amigo enológo Thorsten Shocke, creador de un proyecto de vino mexicano llamado “La Resistance”, deliberábamos entre mineralidad y salinidad. El ejemplo que me dio fue que la primera se parece a chupar una piedra o una laja que te cubre el paladar poco a poco, mientras que la parte “salada” te abarca de principio a fin con la misma intensidad. La diferencia resulta similar a cuando cocinas con sal o con grano de sal. En definitiva, el carácter mineral es un ingrediente persistente de los vinos del Valle de Guadalupe debido a su cercanía al mar. Catar vino mexicano para mí es como caminar en un atardecer en la orilla del mar mientras la brisa salada se divierte en mis labios.
2. Chocolate y cacao. Conocí en mi visita a fevino, un evento con el objetivo de dar a conocer de vinos mexicanos, al enólogo de “Infinito” en Ojos Negros. Sin duda la región en crecimiento en Ensenada.
“Cada vez que cato un vino nacional no puedo evitar encontrar muchos aromas de México. Me encanta cuando me descubro recordando los platillos de la abuela y los momentos especiales.”
A él le pregunté acerca del aroma que más encontraba y su respuesta fue “cacao”, pero sólo en los tintos, sobre todo en la Nebbiolo, una variedad de uva italiana, y en la Cabernet Sauvignon. En sí, los tintos con barrica aportan muchos aromas de diferentes estilos de chocolate y de mole. Encontramos sobre todo la de chocolate amargo que va variando dependiendo del tostado de las barricas en las que fue reposado. Entre más avainillado, cremoso o láctico querrá decir seguramente que proviene de una barrica americana; si hay más presencia de las pimientas, de una barrica francesa; los aromas de chocolate blanco estarán en un vino blanco.
3. Humo o ahumado. Aplica para los vinos con barrica. Aunque se refiere muy poco a los blancos, se encuentra sobre todo en los tintos. Este aroma se siente sobre todo por el tipo de tostado de las barricas. Esta nota nos ayuda para realizar un buen maridaje, por ejemplo, con los tacos de barbacoa y los alimentos a la parrilla.
4. Chiles. Encuentro variedades de chiles secos como el guajillo o ancho. Este último proviene de Zacatecas y Guanajuato, por lo que tiene sentido que los vinos producidos en esta zona lo adopten en su gama aromática. También percibo muchas veces el chile pasilla en las uvas Cabernet Sauvignon y Tempranillo.
5. Dulces típicos mexicanos. Las calaveritas de azúcar, el limón cristalizado o las cocadas las puedes encontrar en los vinos blancos con barrica. Las alegrías hechas a base de semillas de amaranto y miel o piloncillo las descubres mayoritariamente en los espumosos. El tamarindo o chamoy se hallan en los tintos jóvenes, ligeros y con mucha acidez; es en los vinos de Aguascalientes o Zacatecas donde más lo he percibido.
6. Especias. Las maravillas como la canela, las pimientas y el orégano hacen que nos enamoremos del vino. Se encuentran en casi todas las uvas, pero sobre todo en la Pinot Noir, la Merlot y la Shiraz.
7. Café o granos de café. Es la nota que no puede faltar si de vino se trata, presente en vinos elegantes, de cuerpo medio a alto.
8. Frutas. El mango, el limón, la toronja, la mandarina, la piña, la guanábana y la guayaba están en los vinos blancos afrutados y jóvenes. En los tintos hay mermeladas de fresa, ciruela, zarzamora y cereza.
Por supuesto que omito muchos aromas. La idea es que nos atrevamos a probar con ojos más clínicos, nos sumerjamos y nos divirtamos encontrando y viviendo la experiencia de disfrutar una buena copa de vino mexicano. Apoyemos a nuestra industria vinícola y compartamos tanto lo que no nos gusta como los que nos apasiona. Un consejo: Los que estudiamos este tema no tenemos la respuesta correcta de los aromas, pues todos poseemos una memoria olfativa diferente, así que disfruta tu bebida y comparte con nosotros cuál es tu percepción.
