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AMIGO CANTINERO

La figura tutelar de toda cantina es el cantinero, en ocasiones incluso por encima del propietario. A nadie se le tiene más respeto. En un ámbito donde se permiten relaciones de la mayor aspereza, la palabra de quien decide detrás de la barra es la ley. Este hombre hace de médico de resacas, confesor de almas perdidas, sicólogo empírico, valuador de joyas y hasta de pilmama de aquellos que gustan de perder el decoro con los brindis.

Por la autoridad que representa y por la cordialidad de sus atenciones, siempre tiene algo de paternal; es la persona en quien se deposita una confianza muy próxima a la fe. No existe peor maldición que tenerlo como enemigo, porque puede tornar la mano al servir en demasiado floja o en sumamente severa; puede disimular la bebida adulterada o trocar la marca de preferencia por otra más económica y, finalmente, puede imponer el artero caballazo en la cuenta. ¡Líbrenos Dios del amargo rencor del cantinero!

Es tan delicada, pero a la vez tan enérgica esta labor, que sólo personas de un carácter muy dúctil, capaces de alentar
al más tímido, pero también de contener al más impulsivo, pueden cumplir a cabalidad con el oficio. Por eso actualmente se le considera una profesión digna de estudiarse en exclusivas academias que ofrecen el título de barman o bartender internacional, una especie de nuevo alquimista de la mixología.

Su importancia ya se manifestaba desde la antigua Grecia. En el Olimpo, el encargado de escanciar las copas de los dioses era Ganimedes, un hermoso mancebo que el propio Zeus, convertido en águila, se robó para que fuera su copero y su compañero de lecho. De acuerdo con la mitología, resultaron tan buenos sus servicios que el Padre de los dioses le otorgó la juventud eterna.

También la hagiografía cristiana cuenta con un representante de este noble oficio. A principios del siglo IV, vivió en Ancira (la actual Ankara de Turquía) Teodoto, un tabernero que acostumbraba visitar las cárceles para convidar con vino a los presos, porque había leído en la Biblia que Dios lo había hecho para alegrar el corazón del hombre. Por cumplir con su fe cristiana que le instruía en dar de beber al sediento, Teodoto fue apresado y torturado hasta morir por la espada, al parecer un 18 de mayo. En reconocimiento a sus acciones se le ha nombrado Santo Patrono de los cantineros.

En América, el primer cantinero fue Juan Bello, un soldado de Cortés que el 17 de agosto de 1521, en el banquete que se celebró en Coyoacán para festejar la caída de la Gran Tenochtitlan, fue el encargado de cuidar y servir el vino. Lo hizo con mano tan pesada que varios de sus compañeros de armas acabaron bailando sobre las mesas, según lo refiere Bernal Díaz del Castillo.

Con esta sólida tradición a cuestas, puede entenderse el respeto y el aprecio que todo buen bebedor guarda por esta figura señera. Son cantidad los que han dejado felices memorias en su clientela. Es por ello que existen numerosas canciones de distintos ritmos que los retratan como protagonistas o como personajes solidarios y compañeros: el rock ‘Oye cantinero’, la tropical ‘Cantinero de Cuba’, o la ranchera ‘Llegó borracho el borracho’.

En la Ciudad de México deberían colocarse placas en memoria de los más ilustres. Por ejemplo, don Salomé, del “Tío Pepe”, que fue amigo de William Burroughs, quien acudía regularmente con él a curarse del insomnio y de las crudas; don Reynaldo de “El Submarino”, quien inventó el coctel del mismo nombre, un caballito de tequila sumergido en un tarro de cerveza rubia; don Pablito de “El Recreo”, maestro emérito en el arte del cubilete y en la ciencia del dominó.

De los que han dejado huella en quien esto escribe, recuerdo a don Mario Aguilera, titular de “La Perla del Sur”, quien me regaló cinco consejos para beber que aquí transcribo:

1.- Bebe cuando estés contento. No bebas el vino de la amargura, del abandono ni del desaliento. El que causa lástima se muestra desnudo ante los extraños.

2.- Bebe en buena compañía, con personas de confianza y en ambientes luminosos, generosos y alegres que se reflejen en el estado de ánimo de tu corazón.

3.- Tómate tu tiempo para beber. No se trata de una carrera a la inconsciencia, sino de un camino a la felicidad y la lucidez del vino.

4.- Bebe por el sabor de los buenos licores y sus combinaciones, no por el efecto solamente.

5.- Siempre que vayas a beber también come. Disfruta de los exquisitos platillos cantineros. Larga vida nos conceda

Dios, y también un cantinero como amigo.

POR JORGE ARTURO BORJA @jaborjal50