NICOS, SABORES DE UN NUEVO MÉXICO
POR MANUEL MEZA FOTOGRAFÍAS DE @PLAYADURA
El arquitecto convertido en chef, Gerardo Vázquez Lugo, tomó las riendas en 2006 del negocio familiar que fundaron sus padres hace casi sesenta años en el corazón de Azcapotzalco y empezó así a desvelarse el secreto gastronómico mejor guardado del noroeste de la urbe.
Aunque ya se ha hablado de lo poco pretencioso del lugar y del servicio de primera, nunca se dirá lo suficiente de su comida. Está incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica de este año por el William Reed Media
Group (en el que votan los profesionales de la gastronomía internacional). La verdadera vocación con la que nació este restaurante no ha cambiado, tampoco su apego al barrio, a los ingredientes de primera y sobre todo, al cariño irrenunciable por la cocina tradicional de nuestro país realizada con precisión y maestría.
Su menú va cambiando de acuerdo a la estación, según los ingredientes disponibles que garanticen frescura y sabor, así que cualquier temporada es prudente para lanzarse a ser sorprendido, como nosotros ante ese festín cromático que es la ensalada de pétalos de rosa: un generoso plato que mezcla a éstos con lechuga y fresas con un delicado aderezo que no les quita el protagonismo.
El platillo emblema del lugar es la sopa seca de natas y eso no es casual: se trata de una receta tomada de la cocina conventual del Bajío, preparada con láminas de nata, pollo desmenuzado y una exquisita salsa que al solo contacto con la lengua resulta una explosión de sabores. Convenientemente, la porción es la justa para no perderse de las demás propuestas del menú, como su original versión de la sopa de tortilla con caldo de frijol entero, de un sabor equilibrado y reconfortante. La barbacoa de conejo servida con rebanadas de rábano y aguacate es de una suavidad solamente lograda a través de una cocción superlenta que permite esa consistencia tanto en la carne como en la complejidad de la salsa.
El mextlapique es una versión estilizada del platillo tradicional de la milpa chinampera en la que un filete de pescado es asado junto con los vegetales y las hierbas dentro de una hoja seca de maíz, resultando una combinación de sabores exaltados por la técnica y complementados con una espesa salsa de huitlacoche. Para cerrar como se debe, degustamos un plato de nata con frutos rojos y miel que confirma que en la sencillez y la correcta dispo- sición de los ingredientes es posible encontrar la perfección.
Lo mejor del cuidado en las presentaciones es que uno puede apreciar el esfuerzo sin abrumarse por la intención. Siempre la prioridad es comer bien, honrando al producto y a la tradición en las recetas, pero con el agregado de una meticulosidad que no sacrifica en cercanía.
Alguien comentó que comer en Nicos era como hacerlo en casa, y uno no puede más que envidiar ese privilegio que debe ser criarse dentro de un hogar donde se respeta y se honra de esta manera esa alquimia lograda en el fogón.
Hay que poner atención a su carta de bebidas, con especial dedica- ción en brindar lo mejor de la oferta vinícola nacional, con etiquetas de todo el país y una delicada selección de mezcales.
