El 5 de enero Fabián Gallardo subió una imagen a su Instagram que decía: “I lust for tacos” (muero de lujuria por los tacos) y en el copy añadió: “And you should too (y tú también deberías)”.

Así se podría resumir la pasión que el chef originario de León, Guanajuato, transmite por la gastronomía mexicana. La misma que despacha desde hace 12 años en La Esquina, uno de los hot spots imprescindibles de Manhattan.

Entre el reggaetón y las redes sociales

Del mismo modo que “Despacito” ha puesto a los angloparlantes a balbucear frases en español y la crítica cinematográfica internacional se ha rendido ante “La forma del agua”, en la mesa lo latino también está de moda.

“El punto de partida fue cuando se reconoció al taco como platillo gourmet. Creo que todo empezó cuando los grandes chefs, las súper estrellas, comenzaron a viajar a Latinoamérica y a probar su comida. Se enamoraron irremediablemente. Inclusive algunos se quedaron a vivir del otro lado. Eso más la tendencia a que la gente le tome fotografías a su plato y lo suba a Instagram hace que todos quieran saborear”.

Del que pica o el que no

Habla Gallardo vía telefónica desde la ciudad donde nació Robert De Niro.

Adonde llegó después de haber trabajado en Los Angeles. Había estudiado la carrera de Administración de empresas en México, pero el destino lo llevó a Estados Unidos. Se asentó en Nueva York porque se dio cuenta que desde ahí podía experimentar con las diferentes especialidades de la cocina mexicana.

Porque la gastronomía mexicana no es una, sino varias.

“Antes los menús tenían que especificar si el platillo era picante, no picaba o de plano estaba muy picante, pero ya no. La gente ya es mucho más abierta. En mi caso, yo cocino como se hace en México y cuando un extranjero se enchila, le recomiendo bajar la sensación con una cerveza o una margarita (risas)”.

Porque en La Esquina se sirven varios tipos de mezcal, que una cerveza artesanal fabricada en San Miguel de Allende.

Maíz orgánico para Led Zeppelin

El Subchef a las órdenes de Fabián es originario de Oaxaca. La receta del mole que han probado celebridades como Beyoncé, Paris Hilton o Robert Plant es la que preparaba su abuela. El aguachile se hace con chiltepín, como se lo enseñó a Gallardo a prepararlo un cocinero que conoció en Los Angeles.

Algo que distingue a La Esquina es su compromiso social expresado a través de la cocina. El maíz con que se preparan las tortillas tiene certificación non-GMO; es decir, sin modificaciones de tipo transgénico. Del mismo modo, añade, “siempre procuro comprarle a proveedores mexicanos antes que a los gringos”.

En tu cara, Trump.

Un paso por el SoHo, el barrio más hipster de La Gran Manzana no podía estar completo sin parar en La Esquina. El restaurante que ha servido de locación a la serie “Gypsy”, que protagoniza Noami Watts.

Si Iggy Pop no ha dejado de sentir lujuria por vivir… contágiate del chef a quien le hierve la sangre cuando hace tacos.

Por Arturo Flores