CHEF ADRIÁN HERRERA: “¡PÚDRETE EN EL INFIERNO!”
EL CHEF HERRERA ES UN PERSONAJE DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA QUE HA ROTO CON EL CLICHÉ DE LA BUENA EDUCACIÓN QUE CARACTERIZA A LOS COCINEROS. ÉL ES LA PIEDRA EN EL FRIJOL, EL NEGRITO EN EL ARROZ, EL HEREJE DE LA BUENA MESA.
Por Pepe Treviño Fotografías de David Paniagua
El chef Herrera no solamente es un apasionado de los fogones, también gusta de arrastrar la pluma. Cada martes escribe en Milenio Diario Monterrey una columna que hace énfasis en los sucesos culinarios y culturales que acontecen en México y en el mundo. También, recientemente, ha publicado su primer libro bautizado con el nombre: “Chef Herrera, Norteño, cocina norestense”, una obra editorial donde comparte historias gastronómicas y recetas de platillos elaborados en todo el noreste del país.
Pero Adrián, supongo, no quiere ser Chepina Peralta compartiendo recetas; es un tipo incendiario que gusta por ser irreverente para decir la verdad. Por eso estamos aquí, en su restaurante Fonda San Francisco, un espacio gastronómico ubicado en una calle oscura en San Pedro Garza, en Nuevo León, distintivo por ubicarse entre bodegas y talleres mecánicos.
Al fotógrafo y a mí nos sirven una caguama Tecate al centro —un sacrilegio para quien buscan un sitio para ver y ser visto—; espero al chef. El restaurante no es nada lujoso, tiene aplicaciones en vinyl con imágenes de Kalimán, Perros de Reserva y Mario Almada, entre otros. Las luces son de color verde, como de hospital, algo que no hace lucir los platillos y que también podría causarle un paro cardiaco a cualquier diseñador de interiores, pero al Chef eso no le importa, tampoco le interesan los foodies que visitan la fonda para conocerle, y menos las señoras que desean ver a la estrella gastronómica de Masterchef.
PLAYBOY: Hoy portas una guayabera color beige. Esta vez no vistes la filipina con un pentagrama bordado con las iniciales de bandas de heavy metal. ¿El éxito televisivo no te permite vestirte como antes?
HERRERA: Ni madres, ellos no dirigen mi vida. He aprendido a ser más político, pero no agachón. Sigo siendo el mismo sujeto perverso, resentido y malintencionado. Aniquilo gente con el pensamiento…
PLAYBOY: Entonces cómo le haces en la televisión, ¿qué has aprendido en el programa Masterchef?
HERRERA: Diplomacia, aprendí a controlarme a la fuerza, porque me llamaban por teléfono los abogados y me decían: “Oye compadre, sigues diciendo mamadas irreverentes y vamos a ver al diablo, tienes un contrato que especifica que debes cuidar tu lenguaje, te están viendo millones de personas”.
No puedo hablar o escribir de esos polvos amarillos para cocinar, pero sí puedo hablar en contra de la comida industrializada, sin mencionar marcas. Antes lo hacía pero ya no. Me costó trabajo, pero tienen razón, no puedo darle patadas al pesebre. Yo ya sabía en lo que me estaba metiendo.
Pero lo que nunca haré es vender. Si quieren que pague Knorr Suiza y esas mamadas —alguien tiene que pagar el programa que vale millones de pesos—, que vayan y busquen a un anunciante, yo no lo hago.
PLAYBOY: ¿El mundo de la gastronomía se refleja en el mundo pop?
HERRERA: A donde llega la cultura pop va a existir una influencia decisiva, en los pueblos alejados no es así, se quedará la comida de siempre. La comida es un proceso de cohesión social.
PLAYBOY: Y Monterrey, ¿qué es, gastronómicamente hablando?
HERRERA: Para empezar hay que ser claros. No hay una cocina regia propiamente, se trata de una cocina regional que incluye a otros estados aledaños. Hay guisos, ingredientes y procesos propios del noreste.
Aquel que dice que en Monterrey no se come bien es por dos cosas: porque es un ignorante o porque ha comido en ese lugar horrible llamado el Rey del Cabrito, que si bien es el restaurante más famoso, también es horrible; sus lámparas ochenteras y su horrible decoración no lo hacen tradicional. Quizá tiene su valor antropológico por existir a lo largo de los años, pero de allí a que el cabrito sea el platillo insignia de Monterrey es una horrenda mamada.
PLAYBOY: ¿Cuáles son los principales enemigos de la gastronomía?
HERRERA: Los “finitos”, los internacionalistas, esos payasos que creen que la comida debe ser pura y siempre debe mantener una línea conceptual y estética.
Los peores enemigos de la cocina son los que hacen y practican una mala cocina, técnicamente hablando, y que le dan cabida a productos cancerígenos, masificados, de baja calidad; productos que al final van a restarle valor propiamente culinario a la cocina y al ser humano.
PLAYBOY: La gente gusta más por ver programas de cocina que cocinar ¿A qué crees que se deba esto?
HERRERA: Primero que todo porque son divertidos y son entretenidos. No están pensados para que tú cocines, sino para te entretengas. No tiene por qué ser un instrumento para que el espectador cocine en su casa. No podemos esperar que un programa como Masterchef cumpla con una función práctica en este sentido. Es un percutor y tiene un valor muy cabrón, es el primer show que logra masificar a la cocina mexicana y que logra transportarla en un horario prime al núcleo de la familia.
Y cuando hay crítica respecto a “no hay un nivel elevado”… Claro que no hay un nivel de cocina muy cabrón, los castings no dan para más, las personas que realmente saben cocinar muy bien no se meten. ¿Por qué?, por temor. Pero se trata de un gran show. Con esto la cocina mexicana se ha puesto arriba, es parte de nuestra cultura y del entretenimiento, es social.
PLAYBOY: Mientras platicamos he escuchado en tu restaurante a Black Sabbath, Sting, Led Zepellin, ¿tienes música para cada momento? ¿vives tus maridajes sonoros?
HERRERA: Depende, para tener sexo puede ser algo de jazz bebop o Miles Davis.
Para cocinar pongo metal, casi siempre estoy con metal, que es una cosa muy creativa, entonces la capacidad debe estar a full, estoy alborotadísimo, necesito violencia, mucho fuego.
Para comer, depende, de repente uso… depende, si es carne asada rock, música country. Para correr a un comensal pongo algún canto gregoriano para decirle elegantemente que se vaya a la verga.
PLAYBOY: La cocina es una forma de experimentar con todos los sentidos, como chef, a la hora de cocinar, ¿tienes fantasías sexuales?
HERRERA: Sí y es maravilloso, es lo mejor, todos tenemos fantasías, la mía sería tener sexo con dos morritas lesbianas mientras cocino. No me gusta el sexo con animales, yo respeto, salvo el caso que los seres humanos estén jodidos mentalmente, pero cada quien.
Pero el sexo es el medio de comunicación más íntimo que debería gozar de total libertad. No es posible que las trabas judeocristianas rijan el consciente colectivo. La moral absurda de esta civilización de occidente.
También la comunicación sexual está en la cocina, es un desarrollo de la sensualidad, una fase que gusta jugar con los sentidos. Un buen gastrónomo despierta el erotismo en el comensal, puede llegar a poner caliente al cliente. Me gusta poner caliente a la gente.
PLAYBOY: Eres entusiasta de las artes, para ti, ¿hay una relación entre la comida y el arte? HERRERA: Fui artista plástico, entonces debe ser una expresión honesta, potente, enérgica y con una técnica adecuada, sin importar si es antigua o moderna, pero que la tenga. Es lo mismo que hacemos en la gastronomía. Para mí el arte y la cocina pueden ser un mundo paralelo, yo dejé el arte como laboratorio de expresión creativa y tomé la cocina como laboratorio, aunque el proceso y producto final son muy diferentes, ya que debo pensar en un mercado.
PLAYBOY: ¿Maldita o bendita globalización?
HERRERA: Aporta, conecta, el que se siente amenazado está mal, las amenazas son ficticias, ¿es un temor a qué? En cada contexto histórico hay miedo a la información. En relación con la cocina la historia está evolucionando de la misma manera que evoluciona siempre, pero muy rápido.
PLAYBOY: Como periodista de viajes no puedo evitar preguntarte si consideras que hay una diferencia entre turista y un viajero.
HERRERA: El turista es un pendejo que toma fotos y capta su realidad a través de una cámara. Es como un esquizofrénico, resentido de la realidad, alguien que no la hace suya.
El viajero es diferente. Hace suya la realidad. Si estoy en Colombia debo intentar ser colombiano, entender lo que me dice la gente, entender la historia de un plato, la escultura, un policía, una mesera. Involucrarme con la cultura. A mí me gusta ser como el viajero victoriano, no como el viajero japonés o gringo, que para mí, éste último es el peor de todos, porque ellos ni siquiera toman fotos, sólo llega a drogarse, a alcoholizarse, a tener sexo, a meterse a la alberca y se acabó. Es la forma más abominable del turista.
Por eso cuando vas a cualquier destino del planeta, los turistas son los mismos, no hay diferencia: los turistas de hueva buscan un hotel Marriott, un KFC. Lugares comunes que no le son extraños. Por eso no salen de allí, no entienden la realidad exótica, todo lo rechazan. Por eso toman su celular, se toman selfies estúpidas donde ellos son los protago- nistas, perdiendo la capacidad de entender el entorno.
PLAYBOY: ¿Qué es lo que más odia el Chef Herrera?
HERRERA: La religión, la estupidez, la mojigatería, la pereza mental. El fútbol lo aborrezco, es una chingadera populista donde la gente se agrede y se mata sólo por portar una camiseta, un pedazo de tela del equipo contrario. No puedo con eso, aborrezco la falta de voluntad para salir de la ignorancia, para dejar de gastar dinero a lo pendejo en lugar de aprender, de tomar un curso de algo, de música, de apreciación literaria, de cocina, de algo.
PLAYBOY: Aunque trabajas en ella, no imagino al chef Herrera viendo la pantalla chica o, ¿ves televisión?
HERRERA: No la veo, leo mucho, tengo una biblioteca envidiable. Estoy terminando un libro de Olivier Exquemelin. Si acaso veo American Horror Story por Netflix, me gusta mucho.
La televisión es como ese miembro incómodo de la familia no invitado pero que ahí está. Tengo hijos y ellos prenden la tele y pues lo aguanto. Es como el suegro que enviudó y se tiene que ir a tu casa a vivir y… chingada madre, tengo que esperar hasta que se duerma, o se muera.
PLAYBOY: Monterrey atraviesa por una crisis política, ¿te gustaría tener un cargo público? HERRERA: Nada. Aborrezco la política, los políticos son gente que está entrenada para ser aborrecida, no hablo ese idioma, lo he estado aprendiendo por fuerza, tengo la capacidad de relacionarme con personas que están en el medio, pero los aborrezco en el fondo, igual que al futbol.
PLAYBOY: Siempre que platicamos hablamos de mundos apocalípticos, pero me gustaría que dejaras la ficción a un lado y me dijeras, ¿qué es lo peor que le ha pasado al ser humano?
HERRERA: Las tres religiones abrahámicas son lo peor que le ha pasado a la humanidad. El Judaísmo, Cristianismo e Islam; la Biblia y el Corán deberían de dejarlos en una bibliote- ca como libros obsoletos, antiguos y rehacer completamente la fase religiosa del mundo. Pero entiendo que el ser humano no se pue- de zafar de la religión, lamentablemente es una basura que hemos arrastrado durante milenios.
PLAYBOY: Veo tu copa Glenacairn y hasta acá llega el aroma de un whisky ahumado, ¿tienes caprichos terrenales o lujosos?
HERRERA: El lujo es algo que debe vivirse pero también se debe dosificar, porque cuando se vuelve algo cotidiano deja de ser lujo.
Mis caprichos terrenales que puedo obtener al instante son tres bebidas: El Martini, el clásico, sin mariconadas; yo preparo el Martini perfecto, fuera la modestia, porque no me llevo con ella, no la conozco ni me interesa. Me gusta el whisky, me gustan los ahu- mados: Bully Boy, Laphroaig, Ardbeg, que sean de Islay, me gustan los atascados de humo, entre más grotescos, mejor.
La tercera bebida puede ser el Journalist, un coctel clásico de los 1930 que incluye vermouth y gin. Me gusta porque lo bebían los periodistas, y yo, como escritor de Milenio y chef me gusta rendirle honor a esa bebida.
PLAYBOY: Las drogas, ¿qué opinas de ellas?
HERRERA: La marihuana no es una droga, es la sustancia que puede salvar a la humanidad, no puedo escribir en el diario porque se pondría nervioso el departamento legal. Porque la gente pendeja diría: “El juez de master chef junior está diciendo que hay que fumar marihuana”, imagínate el efecto que tendría, pero no nos podemos hacer pendejos. La neta, la gente mejor debería fumar marihuana en lugar de beber las cantidades pendejas de alcohol o de fumar tabaco. Si quieren drogas peligrosas ahí están el alcohol y el tabaco.
PLAYBOY: Pero las drogas duras, en manos de un mexicano promedio serían fatales, ¿no? HERRERA: A ver, hay drogas muy peligrosas, como la heroína. Pero tampoco tienen que ser prohibidas, hay que dosificar, educar a la gente para que aprenda a usarlas. Yo, con mis hijos, cuando tengan la edad les diré que tienen permiso de usar las drogas que quieran pero les hablaré de los riesgos que implica cada una. Y si las usan que lo hagan con la gente adecuada, con gente de confianza que pueda controlar la situación en algún imprevisto. Hay reglas, reglas que no se han querido formular por este temor absurdo, también por los intereses del narco y de la política… están pegados, y no le van a dar para adelante a estas reglas porque el narco está financiando una campaña para que esto siga funcionando de cierta manera. No quieren perder el control de la droga.
PLAYBOY: ¿Qué le darías de comer a un sicario si se sienta en tu mesa?
HERRERA: Sin dudarlo, carne humana, los humanos somos el peor ser vivo que existe en este planeta y un sicario se lo merece porque se lo ha ganado a pulso.
PLAYBOY: Si tuvieras que huir de la sociedad lastimera, ¿a dónde irías? ¿Cuál sería tu destino final en este momento?
HERRERA: Viajaría por carretera y tendría una writing shack en Nebraska, Wyoming, algún paraje en Canadá; a un lado de un río o un lago, o en un desierto, con un paisaje bien cabrón que me inspire a volverme un ermitaño para estar escribiendo cumpliendo con todos mis pendientes editoriales. Neta, para mí es algo muy cabrón que me pico el hoyo nomás de pensar en eso.
